La pissaladière. Ce n’est pas un nom très représentatif. On peut s’imaginer que c’est une sorte de salade. Quant à la première partie du mot, on n’en parlera même pas… à moins de se référer au latin (ouf) : les poissons.
Donc, on peut en déduire qu’elle a des origines latines, cette pissaladière. Eh bien, en ce printemps étrange, c’est le moment de se déplacer dans ce midi si doux en cette saison. Suivant ce que dit l’ouvrage consulté concernant la pissaladière.
« Pissaladière »
« Tarte typique de la région niçoise, faite à base de pâte à pain garnie d’oignons doux, d’anchois de la Méditerranée et d’olives noires.
Cette spécialité provençale d’origine ancestrale faisait déjà partie des mets préférés des Romains sous le nom de « Garium ».
Elle était composée à l’époque de « lasa faetida », c’est-à-dire de saumure de poisson fermenté, le tout très relevé à l’ail, à la cannelle et au poivre. »
Eh bien voilà d’où vient la partie latine du nom de cette tarte, même si l’article de l’ouvrage consulté n’en fait pas mention. Qu’à cela ne tienne, cette pissaladière se compose de poisson et d’oignon. Et on peut y ajouter des épices.
Avec une telle composition, on peut se douter que ce n’est pas un plat dégusté par n’importe qui. À l’exception notable de sa pâte à pain, assez neutre, la pissaladière se compose d’ingrédients plutôt clivants. Une vraie gageure et on peut aussi imaginer qu’une bonne pissaladière doit être rare.
Avec une bonne salade, pour le coup, à la sauce assez peu relevée sous peine de saturer à cause du fort goût de poisson contrebalancé par les oignons doux. Car la définition n’est pas une recette alors, quelle quantité de poisson ?
Quoi qu’il en soit, ce plat provençal et ensoleillé doit entamer sa période de consommation intensive, avec le printemps. Il est temps de la goûter.
Mise à jour (et merci à ce lecteur et ami régional de l’étape) : la pissaladière tire aussi son nom du pissalat (ou pissala en provençal). C’est un condiment de poisson salé largement utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Il est généralement constitué d’anchois, de sardines ou de poutines passées au mortier avec une saumure, de l’huile d’olive et des aromates.
Définition issue de la Joyeuse encyclopédie anecdotique de la gastronomie, de Michel Ferracci-Porri et Maryline Paoli, chez Normant Editions (2012)
A table !
