L’hiver, la nature s’endort et fait sa détox. Pour autant, le panier de janvier n’est pas vide. Il a simplement une allure assez peu locale selon l’endroit où on se trouve en France… si on parle de la France métropolitaine puisque les Dom-Tom, particulièrement caribéens ou dans l’océan indien, n’ont évidemment pas ce climat.

Tout de même, les produits disponibles ont fière allure. Petit aperçu… en plusieurs épisodes !

Les légumes de janvier : vers nos racines

La part belle est faite aux légumes-racines, qui n’ont pas de gros besoins en soleil pour se développer.

Il se déclinait en podcast lors de notre première saison : c’est la grande époque du céleri-rave, cette étrange boule qui peut se décliner en salade, en potage, en risotto (coupé en tout petit), etc. L’inventivité de cette racine pas forcément belle ni porteuse de bons souvenirs de la cantine peut surprendre. Agréablement. Cela dépendra évidemment de ses compagnons dans l’assiette. Notez que le céleri-branche, qui est bien une plante différente, fait aussi partie des légumes de saison. À décliner en potage, avec des oignons revenus au fond de la casserole et un petit bouillon, c’est magnifique.

Janvier est également la grande époque des courges diverses, comme la Butternut que nous avions croquée également dans le podcast. En purée, en soupe mais également farcies de multiples façons, la butternut et ses cousines sont de merveilleuses compagnes d’hiver.

La reine de l’hiver, de fait, c’est la pomme de terre, qui est à son zénith et se conserve très bien. En plus, nous la consommons bien plus volontiers, notamment via des plats bien hivernaux comme la raclette. D’ailleurs, nous avions parlé ici de ce plat si prisé quand il fait froid, avec des alternatives au fromage bien connu qui la caractérise.

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Les carottes multicolores, vitaminées en diable. Elles sont bio sur ce cliché, donc pas forcément belles. Mais évidemment bonnes et surtout saines. Crédit photo : Adobe Stock.

 

Autre vedette de l’hiver, la carotte, deuxième légume le plus consommé de France selon le ministère de l’Agriculture, et son frère, le panais. Il y a aussi le choux pommé, ses camarades de Bruxelles ou « à » fleurs ainsi que le très hype kale, le cresson, le navet, le rutabaga, le topinambour, le fenouil, l’oignon, la laitue, l’endive, la patate douce, la mâche, les épinards, la betterave…

La truffe de janvier : on continue à creuser

Et attardons-nous un peu sur les champignons. On parle surtout de champignons cultivés, donc des incontournables champignons de Paris. Mais jetez un oeil également sur les cartes des restaurants en ce moment. Qui y voit-on ? La truffe noire bien sûr !

Ah, la truffe… Vous vous souvenez ? Nous en avions parlé ici, avec notre partenaire la maison Masse. Nous avions évoqué la truffe noire mélanosporum. La plus connue et recherchée. La truffe noire, c’est bien celle qui est fraîche en janvier. Elle est disponible dans certaines épiceries, à râper, en (fines) tranches, etc.

Si vous êtes adeptes de la truffe mais que la travailler directement vous impressionne un peu, prenez des produits qui en contiennent. Mais qui en contiennent vraiment, pas juste de l’arôme qui ne sert pas à grand chose à part désodoriser la cuisine. Parce que – spoiler – l’arôme de truffe disparaît en bouche. Il sent, il empeste parfois, mais en bouche, nada.

Donc allez la chercher vraiment là où elle vaut le coup, tel le cochon ou le chien truffier qui ira au pied du bon arbre. La maison Plantin, spécialisée dans la truffe, nous a fait parvenir un petit assortiment avec notamment, un carpaccio de truffes d’été tout en délicatesse.

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Le carpaccio de truffe d’été de Plantin. Un produit réellement bluffant. On a aussi essayé le miel aux truffes, toujours d’été. Étonnant lui aussi. Crédit photo : document remis.

 

Essayez-le par exemple avec du fromage, à pâte dure, ou bien tout simplement avec des pâtes avec du parmesan. Une alliance toute simple et qui fonctionne tellement bien.

Alors évidemment, ce n’est pas de la truffe noire. Mais sur leur site, la marque décline tellement la truffe sous toutes ses formes, avec parfois des saveurs inattendues (ces noix de cajou aux truffes à l’apéritif, ça doit être quelque chose) qu’y aller pourra vous faire économiser beaucoup de recherches localement puisque là, on en est sûr, la qualité y est. Le goût également.

Les fruits de janvier, ces voyageurs

Oui, voyageurs car si les légumes peuvent pousser sous terre, le goût sucré du fruit vient principalement du soleil et de la photosynthèse (ok, la betterave est une exception notable).

D’abord, notons que certains fruits se conservent très bien et sont récoltés sur une longue période. Comme la pomme et la poire. Enfin plutôt les pommes et les poires. Diverses saveurs, diverses variétés : divers plaisirs avec des fruits qu’on a tendance à sous-estimer et dont le nutri-score comme le bilan carbone sont parmi les plus bas.

Janvier, c’est la grande époque des fruits qui viennent d’ailleurs. Puisqu’en France métropolitaine et dans l’hémisphère nord, c’est censé être l’hiver. Le temps de repos et de détox de notre chère planète. Mais comme nous sommes d’incorrigibles mangeuses et mangeurs, et que nous ne faisons plus de conserves comme nos ascendants…

 

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Le panier de fruits du mois de janvier est bien fourni. Cela dit, c’est un panier qui vient majoritairement d’ailleurs. Crédit photo : Adobe.

 

Noix de coco, kiwis, litchis, grenades (nous en avions parlé dans cet épisode de podcast), kakis, avocats (oui oui, ce sont bien des fruits, caramboles, physalis, ananas… Mais plus proche de nous, souvent venus du bassin méditerranéen, nos amis les agrumes sont à la fête.

Les oranges (nous en parlions ici) mais également les clémentines, mandarines et autres pomelos venus cette fois de nos Antilles françaises. Profitons-en bien car ces fruits-là sont nos amis l’hiver. Bourrés de vitamines, minéraux et fibres, ce sont eux qui maintiendront nos organismes alertes dans les frimas.

N’oublions pas la mangue, elle aussi cultivée dans nos DOM-TOM. Et la star, le citron de Menton, le seul garanti par une IGP (indication géographique protégée). Et puis son camarade tout vert, mais lui vient souvent de loin.

Les protéines de janvier

Côté mer, ou eau douce, la langoustine est en vedette, avec la coquille Saint-Jacques à proximité.   Et la sole est excellente en ce moment. Meunière par exemple. Mais la créativité nous la fait déguster aussi avec les petits camarades de saison cités plus haut.

Côté viande, connaissez-vous le porc Kintoa ? Il bénéficie, comme son jambon, d’une AOP depuis 2019 et il vient du pays basque. Deux excellentes raisons de s’y intéresser.

Et alors dans les fromages, vous le connaissez peut-être, nous l’avons découvert chez le fromager au marché de l’Olive Clément Henou. Si votre fromager n’en a pas, réclamez-lui du Soumaintrain. C’est un fromage au lait de vache, IGP, crémeux à souhait, venu d’un territoire situé entre sud de la Champagne et nord de la Bourgogne. C’est notre énorme coup de coeur. Fermier ou laitier, attention petite production.

 

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Ah, le Soumaintrain… Une douceur, un crémeux, une subtilité. Ce fromage est tout simplement épatant. La production est de moins de 200 tonnes par an, donc si votre fromager a le bon goût de vous en proposer, foncez ! Crédit photo : Adobe.

 

Dans le même registre d’appellations, les AOP Mâconnais et Laguiole feront aussi votre bonheur. Sans parler des stars de la saison, dans vos raclettes, tartiflettes ou autres fondues. Janvier, ce mois du fromage…

On en reparlera !

En équilibre !

Et on écoute ?

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