Ah, le caviar. Après tout, ce ne sont que des oeufs de poisson. Ça sent le poisson, c’est du poisson. Mais ça coûte « un pognon de dingue » pour paraphraser certains. En effet. Pourquoi est-il aussi mythique ? Parce qu’à ce niveau, on peut parler de mythe. Que dit notre encyclopédie préférée ?

Le caviar : juste des oeufs de poisson ?

 » Produit de grand luxe à base de petits oeufs d’esturgeons. Il peut se manger directement à la cuillère (pas d’argenterie, cela l’oxyderait et en altèrerait le goût) ou en touche parcellaire en guise d’accompagnement d’une préparation.

Il ne se travaille pas et ne se cuit pas sous peine de perdre toute son extrême saveur.

Originaire d’Iran ou de Russie, du Kazakhstan ou d’Azerbaïdjan, on trouve également du caviar d’élevage en Bulgarie, en Chine, en Israël et, depuis quelques décennies, en France : en Gironde et dans les Pyrénées.

 

caviar boite tasty life magazine
Eh oui, on a dit des petites boîtes. Et des cuillers non argentées. Dont acte. Crédit photo : Adobe/JackStock.

 

On distingue trois types de caviar.

Le béluga : c’est le caviar le plus cher car les oeufs sont les plus savoureux mais aussi les plus gros, et sont prélevés sur la catégorie des plus gros esturgeons.

L’osciètre : les oeufs sont plus petits que le béluga. Ils ont aussi plus clairs, voire légèrement dorés et d’une très grande finesse. Il est plus ferme et iodé que le béluga.

Le sevruga : oeufs au goût et à la fermeté équilibrés d’un calibre moyen, prélevés sur un esturgeon très long et élancé pouvant atteindre une longueur de 1,5m.

Son prix peut atteindre les 9000 euros le kilogramme.

Dans son ouvrage le Guide Culinaire, Auguste Escoffier – qui semble avoir toujours été épargné par le manque de pécule et par la disette – écrivait du caviar : ‘C’est le meilleur des hors-d’oeuvre.’ « 

Le caviar et ses amis

Pour continuer dans le côté précieux du caviar, on l’accompagne souvent de champagne ou d’un effervescent de qualité supérieure. Sa subtilité requiert une mise en valeur avec un accord lui aussi subtil. Cela dit, d’autres le marient à la vodka, alcool typique de Russie. Pourquoi pas.

Comme précisé dans la définition ci-dessus, étant donné sa délicatesse, il se trouve souvent seul, peut-être avec du pain exceptionnel, certains beurres. Des chefs étoilés le proposent pour relever certains plats.

Vu le prix de ce mets d’exception, son conditionnement commence à un grammage très réduit. On a vu des boîtes de 10 g de caviar. Cela dit, concernant le prix indiqué dans l’encyclopédie, il est largement dépassé.

On l’a dit en début de texte, nombreux sont celles et ceux qui ne l’ont pas goûté. Cela dit, pour en avoir dégusté à diverses occasions, si l’occasion se présente, vérifier l’affirmation d’Escoffier s’impose.

Définition issue de la Joyeuse encyclopédie anecdotique de la gastronomie, de Michel Ferracci-Porri et Maryline Paoli, chez Normant Editions (2012)

Et sinon...

Et avec ceci ?

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