Une team « thé » ? Une team « café » ? Est-ce bien raisonnable ? Pas vraiment car chacun ses goûts mais à Tasty Life Magazine, nous avons choisi. C’est le thé. Pour plein de raisons, la première étant une simple question de goût.
Oui, la douceur du thé, ses variétés, ses fruités, ses fumés… Ses origines diverses ses couleurs. Le thé nous fait un peu penser au vin, avec une pincée d’élégance et d’originalité en plus.
Reprenons. Qui est-il ? D’où vient-il ? Mais d’abord, quelques chiffres. Le marché mondial du thé aurait représenté 44,3 milliards d’euros en 2021. Les plus gros consommateurs mondiaux sont… les Turcs. Puis les Marocains, les Irlandais, les Britanniques et les Australiens.
Le thé et ses origines
Le thé vient d’Asie, entre l’actuelle Birmanie, le Laos, la Thaïlande, le Tibet, l’Assam indien. Il était évidemment sauvage. Les Chinois sont les premiers à avoir apprivoisé le théier, l’arbre qui produit le thé, et à l’avoir ensuite cultivé.
Ce sont eux aussi qui l’ont modifié et ont obtenu différentes saveurs. Enfin, les feuilles de théiers ne servent pas qu’à fabriquer des infusions. Elles entrent aussi dans la composition de certains plats en cuisine, on les mêle au beurre, etc. En Birmanie, on en fait même une choucroute…
De nombreuses légendes entourent sa découverte. Surtout en Chine, où il existait des terrasses où diverses espèces de thé étaient cultivées. Cela dit, aujourd’hui, environ 35 pays sur les cinq continents produisent du thé.
Apparemment, il existe quatre ou cinq variétés naturelles. Deux viennent de Chine (sinensis en latin) : le sinensis sinensis en Chine, au Japon et dans une région du nord de l’Inde appelée Darjeeling. Ses feuilles sont petites et coriaces mais le thé est plutôt léger.
L’autre sorte est le sinensis kassamica. Il présente de grandes feuilles et s’épanouit dans le Yunnan en Chine, en Inde, au Sri Lanka et dans de nombreux pays sud-américains et africains. Il est robuste et donne des boissons plus rustiques et charpentées.
Les trois autres variétés ? Le cambodiensis, le pubilimba et le dehungensis se situent surtout dans le Yunnan chinois. Plus rares, les autochtones aiment les marier avec des produits de leur terroir pour une expérience très appréciée des connaisseurs.
Une chose à savoir : comme le vin, le thé a ses « cépages » et ses terroirs. Il apprécie plutôt les terrains rocailleux mais la géologie volcanique du Japon va apporter sa touche, bien différente de celle granitique de Darjeeling. Par exemple.
Les couleurs de thé
On en voit de plus en plus dans les magasins et enseignes spécialisés mais également sur les cartes des cafés, restaurants et hôtels, bien que ça soit encore bien trop lent. Mais les couleurs des thés s’affichent enfin. Fini le temps du simple thé citron avec une rondelle d’une marque bien connue (avec de la chance).
Le thé blanc tout d’abord. Fragile et peu travaillé, il s’avère également rare et recherché, avec une période de récolte très courte. Il est très léger en bouche, il peut être aussi amer selon sa provenance. Ses arômes sont végétaux, parfois fleuris.
Le thé vert bénéficie de l’excellente réputation que lui forgent beaucoup de ses qualités favorables à la santé. Il est celui dont la consommation augmente le plus vite, la production suit naturellement. Sans surprise, la Chine est le plus grand producteur de thé mondial, y compris en thé vert.
On fixe le goût du thé vert à partir de brefs passages à la chaleur, entres autres opérations. L’une, sèche, lui confère des notes torréfiées, de châtaigne. L’autre, humide, lui apporte des touches très végétales et marines. Sachez que les célèbres sencha et matcha sont japonais.
Le thé jaune part d’un thé vert mais les étapes finales de sa fabrication sont différentes. On le dit impérial grâce à sa couleur. Il développe des saveurs fruitées et bénéficie d’une texture veloutée et légèrement tannique. Il vient de Chine et du Sri Lanka. Cette sorte de thé est très rare donc plutôt onéreuse.
Connaissez-vous les thés bleu-vert ? On les appelle surtout les thés bleus ou wulong… ou oolong. Certains sont torréfiés, d’autres non. Mais le procédé de fabrication, une oxydation, ressemble à celui du thé rouge/noir dont nous parlerons juste après.
Le thé bleu présente une richesse aromatique remarquable, selon le temps d’oxydation de leurs feuilles. Leur saveur penche vers le végétal au printemps et s’oriente vers le fruit et les fleurs en automne. La Chine (encore) en produit d’excellents ainsi que Taïwan, le Népal ou le Vietnam.
Attention aux confusions !
Et voici le plus courant dans nos latitudes : le thé noir… dit rouge par les Chinois. Attention à ne pas confondre. On oxyde complètement la feuille (c’est la différence avec le thé vert). Là encore, les saveurs changent en fonction de la région de récolte mais demeurent charpentés.
Il reste le thé le plus consommé au monde mais le thé vert grignote des parts de marché. Il est cultivé sur les cinq continents et chacun d’entre eux possède ses grands crus… évidemment provenant de plants importés de Chine.
Le dernier de cette polychromie théière est le thé noir (selon les Chinois), qualifié de sombre en Occident ou vintage par la spécialiste Lydia Gautier. Le plus connu s’appelle le Pu Erh. On ne parle d’oxydation mais également de fermentation, comme pour un alcool.
Ce thé, qui s’améliorera au fil du vieillissement, peut être dégusté en version crue ou cuite. Non, il ne s’agit pas de thé chaud ou glacé mais d’une différence dans sa fabrication. Compressés, les crus vieillissent dans une atmosphère tiède, humide et aérée permettant la poursuite d’une oxydation lente. Également compressés, les cuits restent en cave pour vieillir. Tout simplement.
Alors vous aurez remarqué que celui que nous nommons parfois ici « thé rouge » n’en est pas. Il vaut mieux, pour ce trésor qui n’est pas issu d’un arbre à thé, conserver cette appellation qui se propage : le rooïbos.
Et sinon...
