Cuisine végétalienne. Il convient avant tout de la définir. C’est la cuisine qui n’utilise rien d’origine animale, y compris le miel. Pas de dogmatisme ou de militantisme à Tasty Life Magazine : tout ce qui est savoureux dans le respect de l’environnement est intéressant.
Cela dit, le véganisme ne relève pas toujours du militantisme ou du dogmatisme. Loin s’en faut. Notre ligne éditoriale réside dans la curiosité et l’ouverture. Les humains sont omnivores, nous aussi. Le mot à la mode du moment est flexitarien. Pourquoi pas.
La cuisine végétalienne devient donc un créneau d’édition de plus en plus couru, au fur et à mesure que cette vocation fleurit chez certaines et certains. Mais également au fur et à mesure qu’intolérances voire allergies à certains ingrédients – oeufs, lactose, protéines de lait, crustacés, miel, etc. – se manifestent et obligent à des changements radicaux.
Non, le « sans » – gluten, oeufs, lait animal – n’est pas toujours une mode pour citadins bobos en mal de cause à défendre. Parce que la défense des animaux demeure une cause juste. Parce que la santé humaine en est une également.
Cuisine végétalienne oui, mais…
Alors, dans cette cuisine-là, il faut savoir qu’il y a des fondamentaux à toujours avoir dans le frigo ou le placard. D’ailleurs, au passage, on ne passe pas au végétalien « comme ça ». Il y a des nutriments, comme la vitamine B12 par exemple, qu’on ne trouve que dans des aliments issus d’animaux. Pour éviter les carences, ne jamais oublier de se supplémenter, voire de consulter un médecin, un nutritionniste ou un diététicien.
Car cette décision ne se prend pas à la légère ! Certains se sont retrouvés à l’hôpital car profondément dénutris et carencés. Autre chose : devenir végan ne fait pas obligatoirement mincir. Ça aussi, il faut le garder en tête. Enfin, se rabattre sur des éléments transformés qui font office de substitut, ce n’est pas non plus recommandé.
Car évidemment, pour que tout cela « tienne » en texture, en goût, en aspect aussi, on utilise des adjuvants, et beaucoup de sucres et de sel. Ces adjuvants ne sont pas toujours sains. Donc se tourner vers un régime végétalien, c’est aussi cuisiner. Enormément. D’où ces ouvrages. Nous en avons sélectionné deux.
Cuisine végétalienne en toute simplicité
La collection des petits plats testés maison « les petits Marabout » n’est jamais décevante. Et la réputation de cette maison d’édition les précède. Pourquoi ? Parce que sa puissance, ce sont les tests, retests, relectures, etc. Et toujours, la marque de fabrique Marabout, c’est l’accessibilité et la simplicité.
Alors ce petit livre, sorti en 2020, comporte pas moins de 100 recettes. Y compris celles de base : les boissons végétales comme la loi indique qu’il faut les nommer désormais. Autrefois, on les appelait « laits végétaux ». Avoine, riz, coco, soja. Les préparations crémeuses aussi car comment faire une sauce sans crème, sans jus de viande, etc ?
La margarine végétale s’y trouve aussi. Il faut avouer que là aussi, dans cette cuisine, on n’échappe pas aux lécithines ou gommes ou agar-agar, la fameuse gelée végétale. Mais il faut bien que la texture soit au rendez-vous. Les enzymes des produits animaux doivent être remplacées. Dont acte.
On a un « faux mage », une mayonnaise… Bref, l’arsenal est là. Ensuite, les petits-déjeuners, apéritifs. C’est inventif, c’est coloré. Parfois, il faudra aller chercher certains ingrédients assez loin mais les photos sont si appétissantes !
Les veggies burgers n’ont rien à envier à ceux comportant viande et fromage. Les tartes, pizzas et quiches non plus. Et ce risotto au chou fleur grillé a l’air très fin. Heureusement, il n’y a pas du tofu partout mais des ingrédients auxquels on ne pense pas assez au moment des courses.
Pour la partie sucrée, ces poires sautées, caramel et pécan ont l’allure très gourmande. On note la présence prononcée de graines, de fruits secs, de légumineuses. Ce qui n’est guère étonnant vu les protéines et les fibres que ces aliments renferment. Le tout pour 4,95 euros, bravo Marabout.
100 petits plats vegan, collection les petits Marabout, éditions Marabout, 4,95 euros.
Cuisine végétalienne et gastronomique avec Solla Eiríksdóttir
Le second ouvrage est celui d’une cheffe islandaise, végane depuis 1980 : Solla Eiríksdóttir. Autant dire que cette dame connaît sa cuisine végétalienne sur le bout des doigts. C’est son second ouvrage, toujours aux éditions Phaidon, dont nous avions déjà apprécié un des derniers ouvrages ici. Celui qui nous concerne a été publié en français début mars.
La cheffe détaille son parcours en avant-propos. Elle n’est pas diplômée mais a pris des cours de cuisine au gré de ses voyages. Quand elle est revenue sur sa terre natale, elle a pu constater que le véganisme manquait de relais.
Elle a donc appris à faire tous les ingrédients de base seule, utilisant le jardin de ses parents ou faisant pousser ses plantes aromatiques, puis des légumes dans des pots dans son appartement dépourvu de balcon et de jardin évidemment.
L’ouvrage compte pas moins de 75 recettes de base ! Parfois, des pictogrammes indiqueront les recettes sans fruits à coque, sans céréales et sans gluten. C’est un des arguments de base de la cheffe : il y a peu d’ouvrages qui les reprennent. Car de nos jours, beaucoup de ces produits sont vendus transformés. On préfère les faire soi-même.
Ensuite, la cheffe vous explique comment faire pour entamer une transition en douceur. D’abord, des produits bios et si possible locaux. Ensuite, s’entraîner avec une recette jusqu’à la maîtriser puis passer à autre chose. Et ainsi de suite. Équipez-vous : la cuisine végétalienne a besoin de matériel. Il est bien d’ailleurs détaillé.
Du matériel, des bases solides : la végétalienne ne s’improvise pas
L’ouvrage commence avec presque 20 pages d’avant-propos assez indispensables pour vraiment comprendre comment s’y prendre avec cette cuisine végétalienne qui ne va pas de soi. Pas moins de dix laits végétaux ouvrent le bal. Chaque recette comporte des explications préalables en plus des traditionnels ingrédients et mise en oeuvre : l’autrice nous chouchoute.
On compte également six recettes de yaourts et sept de faux mages, à fondre, façon parmesan, etc. On trouve également deux recettes de beurres, cinq de crèmes, trois de chantilly et cinq de mayonnaise ! La base, c’est la base !
Avec cet ouvrage, on pourra également fabriquer soi-même son tofu, avec du soja ou des pois chiches. On vous passe les pains, purées, chutneys, sauces mais la recette du kimchi, ce plat traditionnel coréen, est extraordinaire.
Ensuite, l’ouvrage se divise en deux parties. Une pour « tous les jours » et une pour les grandes occasions ou repas de fête. Nous sommes dans un ouvrage très nordique au design épuré, ce qui met encore davantage les plats en valeur.
La cuisine végétalienne peut aussi être festive
Quelle créativité, quelle variété ! Que ce soit par exemple pour ce porridge de chou-fleur à la pomme, aux mulberries et aux fêtes de cacao pour le petit-déjeuner (le chou-fleur remplace les céréales), ce bol de patate douce et lentilles fumées ou ces surprenants spaghettis de haricots noirs, topinambours et sauce goma. Peut-être que ces poivrons farcis, sauce au yaourt et chutney de citron vert paraissent un peu plus entraînants.
Côté fêtes, les amuse-bouche ouvrent le bal avec par exemple ces frites de carottes et mayonnaise à la coriandre ou ces tartines à la salsa et aux haricots blancs épicés. Ensuite, les plats sont carrément déclinés en menus équilibrés.
Généreux, bourrés de couleurs, ils séduisent jusqu’au dessert. Ces crèmes brûlées à la noix de coco, gingembre et feuilles de combava ont l’air tout simplement succulentes. Le gâteau de crêpes aussi.
En fin d’ouvrage, un glossaire explique tout ce qu’il y a à savoir sur les ingrédients utilisés. À coup sûr, vous allez en découvrir. La passion et la pédagogie sont les maître-mots. Et si on découvrait la gastronomie végétalienne ?
Ma cuisine végane, Recettes pour un mode de vie nature, Solla Eiríksdóttir, éditions Phaidon, 34,95 euros.
Et ailleurs...
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