Le barbecue. Ah la la. L’odeur du charbon de bois, la chaleur, les poussières qui volent, la viande, le poisson, le camembert braisé. Ce parfum de printemps et d’été… Tous les week-ends, dans les voisinages, il y en aura. C’est sûr. Mais d’où nous vient-il ?
Le barbecue, on peut s’en douter à l’orthographe et à la prononciation, n’est absolument pas français. Encore un qui vient d’Amérique. Oui, mais pas tout à fait celle à laquelle on pense souvent quand il s’agit de traditions importées.
Le barbecue n’est pas français
Car selon les sources, le mot barbecue, issu de l’hispano-américain barbacoa, a été utilisé en premier en Haïti. Toujours est-il qu’il date de la fin du 17e siècle. Cela demeure très basiquement des denrées – souvent de la viande – qu’on fait cuire à une certaine distance d’un brasier.
Et c’est un art de vivre qui s’est répandu dans le monde entier, avec des variantes concernant son nom, les plats proposés, le mode de cuisson, le contenant du combustible, en bois ou en métal et ainsi de suite. Cela dit, non, au départ, ce n’est pas du tout une coutume de la haute société. Plutôt le contraire.
Au 19e siècle, à l’estuaire du Rio de la Plata, entre l’Argentine et l’Uruguay actuels, les chasseurs de peau d’animaux jetaient les morceaux d’animaux dépecés pour récupérer les précieuses peaux sur des grilles. Celles qui servaient justement à tanner et soigner la marchandise.
D’ailleurs l’Uruguay et l’Argentine se disputent souvent le record du monde du plus grand barbecue avec des tonnes de viande cuite. Et mangée on l’espère. Leur tradition d’élevage de bovins est passée par là.
Le mot barbecue apparaît en France dans les années 1950. Il n’est pas bien compliqué de comprendre que, malgré ses origines, c’est encore bel et bien l’Oncle Sam, via ses boys, qui a amené cette réjouissante spécialité dans notre belle France.
Différents modes de cuisson
D’ailleurs, ici, quand on fait « un vrai » barbecue, c’est avec du charbon de bois. Mais beaucoup aiment les variantes un peu moins aléatoires. Car oui, malgré les accélérateurs et autres aides disponibles un peu partout, certaines et certains ont encore du mal à allumer leur barbecue.
C’est pourtant assez simple. Du papier journal, un peu de petit bois (de cagettes en pin, c’est parfait). Le temps que ça prenne, on rajoute un peu de charbon de bois. On allume de préférence avec des allumettes (le briquet est fortement contre-indiqué dans ce cas). Et on souffle histoire de bien faire prendre le tout là où il faut. Et ça fonctionne. Même quand c’est mouillé, testé pour vous.
Il faut un peu de patience. Car non, vos aliments ne doivent pas cuire dans les flammes. Surtout pas d’ailleurs ! La chaleur des braises suffit. Donc, il faut des braises. Que ça brûle sans flamme : le barbecue n’est en aucun cas une cheminée ou même un feu de bois.
N’oubliez pas de l’éteindre en l’étouffant avec le couvercle. C’est la version lente, qui peut aussi accueillir des pommes de terre ou un camembert braisés (dans les braises directement, habillés d’aluminium). C’est l’extinction la plus sécurisée.
Pour l’éteindre plus vite, vous pouvez éventuellement le noyer avec de l’eau. Ce n’est pas le plus recommandé cependant. D’ailleurs, une bonne quantité d’eau (au moins un litre et demi) doit être accessible immédiatement en cas d’incident. De toute façon, en phase de cuisson ou pas, la surveillance étroite du barbecue est indispensable, surtout quand les enfants courent partout.
Les Américains aiment cuire au gaz avec leurs barbecues, souvent gigantesques. En France, on en trouve beaucoup d’électriques, des planchas, etc. Pourquoi pas, mais le goût et l’odeur du charbon de bois, c’est quand même le meilleur truc, non ?
Un minimum de gras
Dans tous les cas, n’oubliez pas de faire mariner votre viande ou votre poisson. Ce n’est pas la grille de cuisson qui doit manger, c’est vous. Et c’est ce qui arrivera si tout ça n’a pas pu s’imprégner un minimum de gras, en général une huile d’olive avec des herbes.
Car oui, il faut une huile qui supporte bien la cuisson à très haute température. C’est aussi pour cette raison qu’on préfère des viandes qui ne mijotent pas mais qui préfèrent être saisies. Le boeuf, l’agneau, le poulet, et les multiples saucisses pour les classiques. On voit aussi de plus en plus la poitrine de porc (les ribs) qui doivent sortir bien cuits. Cela dit, le veau ou le canard sont aussi délicieux dans ce contexte, certains poissons et crustacés également.
Petit tuyau : essayez avec les basses côtes de boeuf ou les tendrons de veau. Leur viande déjà naturellement grasse fait merveille sur le barbecue, et votre porte-monnaie sera fort aise de constater que les prix n’ont rien à voir avec la côte de boeuf ou l’entrecôte !
Il y a aussi la sauce barbecue, avec sa recette toute simple. Essayez sans nous : deux tiers de ketchup, un tiers de sauce Worcester ou Worcestershire, à moduler à votre goût. Apparemment, avant cuisson, les Américains aiment laisser mariner leur viande dans cette mixture. Non, nous n’aimons pas du tout cela. Mais tous les goûts sont dans la nature… Bon appétit !
Et avec ceci ?
