Oui, ce raisin là est sec. Dans son dictionnaire de cuisine (déjà évoqué ici), Alexandre Dumas décline énormément de notions, développe des recettes ou se contente d’une description, souvent amoureuse, d’un produit. Cette fois, c’est le dernier cas de figure.
Le raisin. Sec.
« Il y a le chasselas de Fontainebleau qui vient en première ligne, le gros corniche et le chasselas noir qui viennent après, et quelques muscats tels que celui de Frontignan, le muscat hâtif du piémont, celui de Rivesaltes, le rouge de corail, le gros muscat noir, le violet de Gascogne et le passe-musqué d’Italie.
Il y a aussi le gros muscat long et violet de l’espèce de Madère, renommé pour sa beauté, son volume et sa bonté ; mais le meilleur de tous les muscats est celui qu’on a surnommé de l’enfant-Jésus d’après la belle grappe du tableau de Mignard ; malheureusement, cet excellent fruit est devenu très rare.
Le séchage des raisins, en les dépouillant de la plus grande partie de leur flegme et en corrigeant l’acide qu’ils contiennent, les rend plus nourrissants et leur donne en même temps une qualité adoucissante très propre pour remédier aux âcretés de l’estomac et pour amollir le ventre ; aussi ceux qui ont l’estomac faible se trouvent-ils bien de mâcher, après le repas, deux ou trois grains de raisin avec les pépins ; cela contribue beaucoup à la coction* (*digestion, ndlr) des aliments.
On fait sécher les raisins au soleil ou au four ; par le premier procédé, ils conservent une grande douceur, tandis que le second leur communique une certaine âcreté ; les grands raisins secs dit de Damas proviennent de vignes à gros grains ou à grains gros et oblongs, et sont désignés selon leur lieu de provenance : raisins secs de France, de Calabre, d’Espagne ou du Levant.
Parmi les raisins d’Espagne, on distingue les raisins muscats séchés au soleil (séchés sur cep au soleil), les raisins fleuris, les raisins malaga et les raisins lexies. Les meilleurs raisins secs de France proviennent du Languedoc et de la Provence, ce sont les rubis, les picardans, etc.
En fait de raisins secs d’Italie, on vante ceux de la Calabre à cause de leur belle chair et de leur goût délicat ; ils viennent en masse dans le commerce attachés à des fils.
Les raisins secs à petits grains, dits raisins de Corinthe, proviennent d’une variété de vigne croissant surtout aux Îles Ioniennes et en Grèce. La liqueur vineuse qu’on fabrique avec des raisins secs et du vin qu’on fait fermenter ensemble, déjà connue des anciens sous le nom de vinum passant, était une des boissons favorites des Romains. »
Sec à la maison ?
Alors, est-ce toujours possible de faire sécher du raisin à domicile ou sur un cep de vigne ? Pourquoi pas si vous êtes sûr de là où vous trouvez le cep en question, des traitements appliqués et ainsi de suite. Et que surtout, vous nettoyez bien chaque grain avant d’essayer de les sécher.
Choisissez des raisins encore un peu fermes, pas trop mûrs. Ils auront plus de tenue.
Quant aux moyens de faire sécher, les méthodes n’ont guère changé depuis l’époque de l’écrivain gourmand. On peut les laver soigneusement, les poser sur une plaque de pâtisserie. Ensuite, on les couvre avec un torchon propre (de toute évidence) et les laisse sécher en plein soleil. Attention, cela va prendre plusieurs jours, selon l’ensoleillement et les températures. Evitons évidemment de le faire en hiver.
Et il reste le four. Même méthode préparatoire : laver soigneusement chaque grain, poser sur une plaque. Cette fois, huilez la plaque. Et là, deux écoles. Soit, vous préchauffez le four à 110°C et vous enfournez. Cela durera quatre heures environ. Soit, le four est à 60/65°C et vous laissez vos raisins sécher 36 heures.
Dans tous les cas, séparez-les bien les uns des autres. Les grains ne doivent pas se toucher.
C’est un peu long, non ? Reste la méthode expresse, au micro-ondes. Eh oui ! Laissez gonfler vos raisins une bonne heure dans de l’eau. Puis, pour 100g de raisins, plongez-les dans un bol rempli d’une autre eau. Laissez une minute trente avec une puissance de 700 watts au micro-ondes.
Sinon, il y a toujours l’idée du déshydratateur, mais c’est moins marrant : il est fait pour ça.
Et avec ceci ?
