Quoi de plus banal que du poulet ? On en fait tout et n’importe quoi, il vient de n’importe où. En cage ou en liberté, quoi de plus ordinaire finalement ? À l’orée d’un nouvel épisode de confinement, les fruits de la réflexion induit par la saison 1 de cette situation inédite sont mûrs. Laurent Trochain, chef étoilé dans les Yvelines, a réfléchi pendant sa période de fermeture. Et cette réflexion a donné ce nouveau concept : Pépé le Roi du Poulet. Creusons un peu.
Laurent Trochain est étoilé Michelin depuis 2005 dans son restaurant Numéro 3, à Le Tremblay sur Mauldre. Il a été pendant pendant cinq ans le président d’une association qui fut, à ses heures, une sorte de légende dans la gastronomie française, remplie de jeunes chefs ambitieux : Générations C, devenue ensuite Générations cuisines et cultures.
Président, il le fut aussi pour le comité restaurants du groupe Châteaux et Hôtels Collection, devenu Les Collectionneurs. On parle ici d’un rassemblement de professionnels indépendants réunis sous un étendard tenu par Alain Ducasse. Son mandat a couru de 2015 à 2018.
Enfin, il est actuellement à la tête de l’association EAT (mangez en anglais) qui regroupe des chefs d’entreprises dans les métiers de bouche. Enfin, il s’est investi suite à l’épidémie de Covid dans Restoensemble, qui aide les maisons de son secteur à faire face à la crise.
On connaît peu Laurent Trochain, il n’est pas sur les plateaux télé, il ne squatte pas les pages des magazines. Il est l’ami des ultra-médiatiques mais lui préfère agir plutôt que d’agiter le microcosme. Il n’est donc pas que dans sa cuisine mais sa cause est noble.
Revenons à ce funeste mois de mars 2020. Du jour au lendemain, ou presque, la France ferme ses bars et ses restaurants. Et puis se ferme quasi totalement. Les restaurateurs n’ont guère d’occupation, à part, au début, distribuer le contenu de leurs frigos. Et réfléchir. Faire une introspection.
Le gros mot est lâché. Pourtant, il n’effraie pas ce chef. Bien au contraire. Depuis toujours, il aime la volaille. Le poulet de Mémé… ou celui de Pépé, le dimanche en famille ? Ok, mais Laurent Trochain est un professionnel haut de gamme. Alors même si son offre est celle d’un fast-food, il y a certaines choses qui ne se négocient pas ! Chaque poulet ne se vaut pas.
« C’était une envie de longue date. Le confinement m’a finalement aidé à sauter le pas et à tout imaginer. Le poulet, on aime ça, on en mange tous. La seule chose, c’est qu’il ne faut pas servir n’importe quoi ».
Et donc, on veille au grain sur les ingrédients. Chaque volaille servie dans le réseau Pépé le Roi du Poulet vient de France. Mieux, elle vient de la région où se trouve la maison, 100km maximum entre l’exploitation agricole et le point de vente. « Nous voulons mettre l’éleveur des poulets que nous servons en avant. Les circuits sont courts. Nous visitons plein de fermes pour optimiser nos approvisionnements. Oui, il y a aussi des labels mais il peut y avoir un travail exceptionnel dans certaines fermes qui ne soit pas sanctionné par tel ou tel label ».
Toute la production sera effectuée sur place, à partir des recettes confectionnées par Laurent Trochain et son associé Sébastien Richard, autre restaurateur étoilé. « Tout sera fait maison ! Pas de réchauffage. »
L’objectif est de séduire trois publics distincts et généralement peu concernés par la gastronomie haut de gamme traditionnelle : les jeunes habitués des fast-foods, les personnes d’âge moyen qui n’ont pas envie de cuisiner et les aînés qui n’ont pas spécialement envie de se mettre aux fourneaux non plus, notamment avec les petits-enfants.
« C’est une offre haut de gamme avec des prix abordables. Mais ça ne sera quand même pas dans la même fourchette que le fast-food traditionnel. Nous avons envie d’amener du public vers le bon, le très bon et de mettre en valeur le savoir-faire de nos éleveurs qui font des choses merveilleuses ».
Chaque succursale de Pépé le Roi du Poulet pratique la livraison à domicile. Cela dit, il y a quatre formules dans l’enseigne. Pour l’instant, situation sanitaire oblige, elles ne fonctionnent pas toutes. Mais ça reviendra. Donc d’abord, en darkitchen : tout se passe sur internet, à part la livraison, à domicile ou dans un point de retrait quelconque. Pleinement compatible avec le confinement et actif en ce moment.
Deuxième possibilité : le kiosque ou le foodtruck. Troisième option, la vente à emporter. Enfin, le restaurant avec service au comptoir. Quelle que soit la formule du point de vente, la livraison est possible.
La flexibilité du modèle est remarquable : « Nous sommes des pros qui voulons aider d’autres pros à se développer. » Le cahier des charges est donc assez exigeant, c’est ce que l’on attend de professionnels de ce profil. D’ailleurs, on est face à une licence de marque, pas à une franchise. Les professionnels apprécieront la différence.
Un aveu : nous n’avons pas encore goûté les produits de Pépé le Roi du Poulet. Mais vu le CV de son créateur, on peut affirmer sans trop de craintes que la qualité sera au rendez-vous des krouquettes, tempuras ou du klassic Pépé (un burger). Rassurez-vous : vous pourrez aussi y trouver un poulet rôti, forcément de haute voltige.
Pour l’instant, il n’y a que deux points de vente, chez Laurent Trochain à Le Tremblay sur Mauldre, dans les Yvelines (au nord de Paris) et chez Sébastien Richard, à Marseille. Ils sont attenants à leurs restaurants respectifs, Numéro 3 et Le Panier de Sébastien. On vise les dix à l’automne 2021. Et si on goûtait ?
Le concept vous intéresse ? Cliquez ici pour un dossier de candidature.
