Alexandre Dumas. Ce n’est pas immédiatement au croquembouche qu’on pense quand on évoque l’immense écrivain du XIXe siècle. On pense davantage aux Trois mousquetaires ou à Monte Cristo. Mais le bougre était également un passionné de gastronomie.
Fils d’une mère aubergiste, petit-fils élevé par des grands-parents exerçant la même activité, comment pouvait-il en être autrement ? Durant les dernières années de sa vie, il a rédigé un dictionnaire comportant pas moins de 3000 recettes !
Un dictionnaire rare donc précieux
Les exemplaires de cet ouvrage titanesque sont recherchés et peu nombreux. Voici un extrait dédié à cette gourmandise qu’est le croquembouche.
« On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignoles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu’on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu’on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe ; cette préparation n’est usitée que dans la décoration d’un ambigu d’apparat ou pour l’ornement d’un buffet de grand bal.
(…)
On connaît aussi les croquembouche de feuilletage blanc ; ces préparations se trouvent en abondance chez les bons pâtissiers de Paris. On aura meilleur compte à les faire venir qu’à les exécuter soi-même ».
Alors, bien entendu, et comme tous les spécialistes, l’auteur a tendance à jargonner. Mais l’essentiel est de retenir que cette gourmandise, sucrée, peut prendre diverses formes, à condition que la texture soit croustillante.
Le croquembouche doit croustiller
Oui, la croustillante et le sucré sont les clés de cet ornement. Car le mot est bien là : ornement. Autrement dit, ce croquembouche est un accompagnement, il n’est pas le dessert ou la pièce principale.
Mais ce n’est pas parce que ce n’est qu’une pièce annexe qu’elle peut être négligée. D’où le conseil de l’auteur de le laisser aux pros, en substance. Ce croquembouche exige une extrême fraîcheur pour le croquant.
Et en tant qu’ornement, il ne peut souffrir une approximation dans sa réalisation. Et comme la pâtisserie est l’art de la précision, en effet, autant laisser la main aux professionnels et à leur créativité.
Entrée issue du Petit dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas avec des recettes de Jean-François Piège, éditions J’ai Lu (2011).
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