Le beurre, en Bretagne, ça ne plaisante pas. Même s’il est décrié notamment par la cohorte des puristes de la nutrition (pensez donc, de la graisse animale à profusion et laitière en plus !), le beurre demeure un pilier de la gastronomie normande. Comme nous le verrons bientôt dans notre podcast (pour l’instant un peu en retrait pour cause de multiples tracasseries techniques).
Cela dit, il y a une curiosité dans le beurre breton : c’est cette propension à lui adjoindre du sel. Dans la plupart des cas, dans ce merveilleux pays qu’est la France, on utilise le beurre doux. Cette « hérésie » pour la population vivant dans cette région sauvage et magnifique.
Il convient tout d’abord de distinguer les deux beurres comportant du sel. Le premier, le beurre demi-sel, est distribué partout en France. Le second, le beurre salé, est beaucoup plus rare. Et ce n’est pas qu’une question de mot – tout est codé de nos jours – mais une question d’appellation et de norme.
Le beurre demi-sel comporte de 0,5 à 3% de sel dans sa composition. Son goût salé demeure donc assez léger. Et surtout, il est très variable. Cela dit, le beurre salé est variable également. Lui est souvent au sel de Guérande et son taux de sel dans le produit fini est, en toute logique, supérieur à ces fameux 3%.
Et qui dit beurre salé dit aussi… caramel au beurre salé. Vous aimez ?
Crédit photo : Adobe/Jérôme Rommé.
Et qui dit sel de Guérande dit parfois cristaux, qui craquent sous la dent. Sensation assez extraordinaire quand on consomme ainsi un beurre salé de façon assez naturel, posé sur du (bon) pain. C’est une habitude qui s’attrape vite.
Pourquoi la Bretagne produit autant de beurre, et en particulier de beurre salé ? Comme sa voisine normande, la région est très réputée pour sa production de lait, en quantité et en qualité. Deux races de vaches sont connues et reconnues pour ça : la Pie Noire qui a failli disparaître dans les années 1970 et la Froment du Léon.
Quant au sel… Tout ça, comme d’habitude, est une histoire de sous et d’opportunités. La Bretagne était exemptée de taxes sur le sel. Ce qui fait qu’il était utilisé à profusion. Y compris dans le beurre. Privilégiant celui qui vient des marais de Guérande, évidemment. Et puis le sel est un conservateur naturel.
Notez au passage la traduction en breton du mot beurre : amann. Ça vous dit quelque chose ? C’est un sujet qui fera l’objet d’un reportage plus nourri très prochainement. Mais revenons à notre gourmandise du jour.
Kouign amann signifie littéralement gâteau au beurre. Donc, sans surprise, il en est assez riche. Crédit photo : Adobe/PUNTOSTUDIOFOTO Lda
Le beurre est un aliment basique. Il est issu de la crème du lait. Il peut être cru. Comme pour les fromages, c’est le champion question goût. Mais attention à sa conservation, il est évidemment plus fragile.
Quand l’emballage vous parle d’un beurre fin ou extra-fin, il est issu d’une crème pasteurisée (vous connaissez le principe, elle a bouilli). Enfin, quand on vous parle d’un beurre « de baratte », ça n’a rien à voir avec le lait. On vous indique juste qu’il est issu d’une « baratte », justement. C’est-à-dire qu’il a été produit « à l’ancienne », dans un tonneau de bois.
En ce mois de mai un peu morose, on vous suggère une garniture de crêpe bien bretonne : avec du beurre salé bien fondant, un peu de sucre et un filet de jus de citron… Magique.