Les Français sont confinés. De nouveau.  L’hiver arrive. Baisse des températures, la nuit tombe dès 17h… et cela ne va pas s’arranger. Le remède à cette morosité automno-hivernal est convivial et sent bon le terroir. C’est la raclette. De quand date votre dernière ?

Sujet traité par plusieurs grands médias car après tout, les journalistes sont aussi des êtres humains : les achats de fromage à raclette ont triplé ces derniers temps. Les fromagers et les grandes surfaces n’ont peur que d’une chose – attention car c’est un gros mot – : la pénurie.

La pénurie de raclette ! Un vrai drame national. Heureusement, il existe des parades. Tout aussi conviviales, tout aussi délicieuses, et parfois, peut-être meilleures. Et dans cette entreprise, nous avons reçu l’aide d’un spécialiste : le fromager Meilleur ouvrier de France (MOF, promotion 2O11) François Robin.

 

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Crédit photo : DR.

 

Le saviez-vous ? La raclette, c’est un fromage suisse à l’origine. On dit le raclette d’ailleurs, de l’autre côté du Léman, car c’est le fromage à raclette. Et la raclette, c’est l’instrument qui sert à racler le fromage, qui fond quand on chauffe le côté de la meule. La générosité à l’état pur. Soit pour le raclette. D’ailleurs, cette subtilité ne vous fait pas penser à autre chose ?!

Bref, le raclette vient du canton du Valais (AOP). Donc si le fromager propose du raclette de Suisse, dites oui. Les yeux fermés. La différence avec celle consommée habituellement en France ? Il a plus de caractère que sa voisine, question d’affinage et de soin.

Autre produit helvète : le vacherin fribourgeois, très crémeux. N’oubliez pas de retirer la toile qui l’entoure, ce serait dommage de déguster… du tissu. Son côté très crémeux fond admirablement et sa saveur corsée grâce à un gros travail sur la croûte en fait un candidat très intéressant.

 

Le vacherin fribourgeois ne ressemble pas au vacherin Mont d’Or. Ne pas les confondre. On peut aussi faire une raclette avec un vacherin Mont d’Or mais quelque part, ce serait dramatique, non ? Crédit photo : © Les Fromages de Suisse.

 

Car oui, confirmation d’un Meilleur ouvrier de France : en principe, on mange la croûte de la raclette. Et de la plupart des fromages fondus. Et si l’un ou l’autre convive ne mange pas les croûtes, il est parfaitement autorisé de les récupérer !

Toujours côté suisse (ils sont les inventeurs de cette merveille après tout), on peut goûter à l’Appenzeller, plutôt jeune. L’utiliser plus affiné serait dommage pour ce fromage de caractère et de délicatesse, dont nous vous avions parlé ici.

Retour dans l’Hexagone, pays aux mille fromages (il y en a bien plus, à vrai dire, les Français créent de nouveaux fromages en continu). Le Morbier est un excellent remplaçant, avec sa petite ligne cendrée, son caractère et son crémeux. C’est d’ailleurs « naturellement » le premier fromage que François Robin a recommandé.

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Le Morbier, si crémeux, avec son trait de cendres au milieu.

 

Ensuite, basculant dans l’esprit bleu, le MOF a évoqué le Bleu du Vercors « pour ouvrir les horizons » et le Bleu de Gex, très proche voisin de la Suisse. Attention cependant aux odeurs après la raclette avec ces fromages car on est vraiment de retour « au pays des fromages qui puent » (ceci est une référence culturelle, ce n’est pas une citation). Bien plus qu’avec la raclette traditionnelle qui, via des effluves déjà puissantes, sait tout a fait rappeler sa présence des heures plus tard.

Moins surprenant, le reblochon, voisin savoyard. Mais celui-ci étant déjà plébiscité pour la tartiflette, aurez-vous envie de l’utiliser pour une raclette ? Rien n’est moins sûr.

Pour sa recommandation finale, François Robin a surpris. Avec un Saint-Nectaire laitier (pas un fermier). Qui lui aussi fond très bien et se mariera idéalement avec les autres ingrédients du festin de la raclette.

Evidemment, tous ces fromages sont titulaires d’appellations d’origine contrôlées ou protégées (AOC, AOP). C’est toujours mieux de bien s’en assurer.

Rappel : la raclette, comme l’écrasante majorité des fromages, appréciera la compagnie de vins blancs. Avec les fromages corsés évoqués plus haut, n’hésitez pas à choisir les fruités et fleuris, comme certains Anjou, Sancerre blancs, Bourgogne. Bien sûr, les vins de Jura et de Savoie mais varier les mariages et les plaisirs, c’est aussi autorisé. C’est même recommandé.

Enfin, si vous n’êtes pas équipé.e, sans raclette et sans four ni poelette, le fromager préconise l’usage de… la poêle pour faire fondre le fromage. Certes, le croustillant parfois provoqué par les résistances rouges de l’appareil idoine manquera. Mais le goût, lui, y sera.

Et pour équilibrer...

Le terroir a du bon

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