Et pour commencer, tordons le cou aux rumeurs. La truffe mélanosporum ne vient pas toujours de France. Il y en a dans son berceau périgourdin, il y en a en Provence (la fameuse truffe de Forcalquier) mais il y en a aussi de très honorables venant d’Espagne. Si elle vient d’ailleurs, on ne garantit rien. Et au prix que ça coûte, il vaut mieux être un minimum averti.

 

Comment choisir une bonne truffe ?

 

Ce champignon tellement goûteux, en général, quand on est un particulier, on en prend un à la fois. Sabine Masse préconise de faire bien attention à son aspect, régulier ou pas. Il ne faut pas trop de cavités en surface. Alors si vous les choisissez dans une enseigne « respectable », on vérifiera tout ça pour vous. En revanche, si vous pouvez la « canifer » (couper avec un canif donc), vérifiez bien qu’elle ne soit pas marron à l’intérieur. Cela signifierait qu’elle a pris le gel. Et donc perdu une bonne partie de ses arômes. Si elle montre de jolies stries à l’intérieur, bingo ! Elle va être divine. Pourquoi tant de prudence ? Parce que la truffe, on aimerait vous en fait manger à toutes les sauces un peu partout en ce moment. Et que le plaisir n’est pas toujours garanti. Mais le prix élevé, si. Donc méfiance et vigilance.

 

truffe foie gras tasty life magazine lifestyle equilibre

Voilà de jolie stries. Et une façon pas originale mais ô combien délicieuse de déguster la truffe avec du très bon pain et du foie gras. Les produits de fêtes s’entendent généralement bien entre eux. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Comment bien cuisiner la truffe ?

 

Voilà une question qui taraude les amateurs de truffes qui n’ont pas envie de la gâcher. On ne la fait pas mijoter, on la coupe en rondelle ou on la râpe. Mais ne vous avisez pas de l’ajouter dans une eau de cuisson ou dans une marmite quelconque. La plupart du temps, la truffe est ce qu’on pourrait appeler un « topping » sur une préparation, le clou du spectacle, la touche finale… la cerise sur le pudding, en gros.

Car de fait, la truffe est un excellent exhausteur de goût. Dans un plat relativement neutre, elle va faire exploser les saveurs. Un exemple ? Une omelette (avec des oeufs fermiers, bios, pondus du jour par la poule du voisin qui passe sa vie à courir dans le pré… bref, avec des oeufs au top), un risotto avec bien entendu du vrai mascarpone au taux délirant de matière grasse et de l’authentique parmesan extrait d’un bloc (gare à ceux qui le prennent en poudre… c’est pas souvent du parmesan en fait). Et puis, elle est très présente dans la cuisine de Papy et Mamie, celle de la grande tradition française, des Escoffier et tutti quanti. Pourquoi ? Parce qu’à l’époque, la truffe ne coûtait pas un bras ! Mais elle était quand même très appréciée.

 

La truffe moderne

 

Pour un peu plus de modernité, mariez-la avec LE produit du moment : la Saint-Jacques. Les produits de saison sont souvent d’excellents amis. Un carpaccio de Saint-Jacques avec des truffes (à vous de trouver comment accommoder le reste de la recette), c’est du pur bonheur. Dans un risotto aussi. Sur une tartine avec un bon fromage. Vous pouvez aussi libérer votre créativité avec de la mâche, de la purée, du Comté… Et puis comme Dame Nature fait toujours bien les choses, quand vous la râpez au dernier moment sur votre plat, vous n’en utilisez que quelques grammes. Vu son prix au kilo, c’est plutôt un bon plan.

 

Comment acheter de la truffe… et/ou ses dérivés ?

 

C’est un produit rare. La truffe est donc un produit onéreux. C’est un fait. Quand vous l’achetez fraîche, vérifiez sa fermeté. Sabine Masse recommande de la prendre avec la dénomination « en terre », lavée et brossée. Certes, ce sera un peu plus cher mais votre truffe aura été triée et lavée : vous aurez moins de déchets. Vous pouvez aussi la prendre en morceaux, dans les mêmes conditions de lavage et brossage. La facture baissera, pas le goût. Quand vous l’achetez, notez bien qu’elle restera au meilleur de sa forme pendant une dizaine de jours. Attention à ne jamais la stocker dans du plastique (sachets ou film fraîcheur). Vous pouvez la mettre au congélateur, en lamelles, à plat, bien séparées : elle va garder son croquant.

truffes ensemble tasty life magazine lifestyle equilibre

On vous les présente ainsi en général dans les officines réservées aux professionnels ou comme ici, lors d’événements réservés aux mêmes professionnels. Voyez comment elles sont “canifées” pour que les stries soient bien visibles. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

 

Certains en gardent les chutes. Par exemple dans une bouteille d’huile (en verre) ou dans du riz (sec, bien évidemment). On vous recommande de faire attention à votre dosage parce que si vous mettez trop de truffe dans votre huile, ça ne va pas être bon. D’ailleurs, si vous voulez le vrai goût sans pouvoir acheter de truffe fraîche, il y a des huiles parfumées à la truffe. Toutes ne se valent pas, loin de là. Souvent, il n’y a que de l’arôme dedans et c’est finalement comme s’il n’y avait rien. N’en choisissez qu’en épicerie fine avec des extraits ou, encore mieux, un petit bidule noir au fond du flacon : un morceau de truffe. Méfiance aussi envers les moutardes ou autres sels truffés. N’hésitez pas à vous faire conseiller… et à vous abstenir si vous n’êtes pas sûr de vous.

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