L’endive, ou salade de l’hiver. Elle est amère, en général. Elle ne plaisait pas aux enfants, mais l’endive a plus d’un tour dans son sac. Des variétés diversifiées, plus jolies, plus douces au goût, et désormais disponible toute l’année : l’endive se modernise. Et sur les étals, elle vient essentiellement de la région des Hauts-de-France. L’automne est le moment où celles qu’on pourraient appeler « primeurs »  se « récoltent ». Pourquoi des guillemets ? Parce que la vie de ce tubercule n’est pas si tranquille que cela avant d’arriver dans les assiettes. Nous vous expliquons pourquoi. Embarquons à la suite de la star de l’hiver : l’endive.

L’endive, une découverte due au hasard

Ce fut un accident, comme beaucoup d’inventions intéressantes ! De fait, les endives sont des racines de chicorée, « jetées » et oubliées dans un silo. Et puis, on les a sorties, elles étaient « montées » et on a trouvé ça bien bon !

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Des endives à peine sorties de terre entament leur deuxième phase de croissance. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

 

C’était en Belgique, au début du 20e siècle. L’endive est donc un légume assez récent. « À l’époque, on n’avait pas de salade en hiver, pas de barquette de mâche non plus, explique Michel Huchette, producteur bio à Haisnes, dans le Pas-de-Calais. C’est pour ça que l’endive fut appelée la reine de l’hiver ». Car oui, l’endive est belge au départ mais aujourd’hui, en France, elle est très très nordiste. D’ailleurs, elle porte un autre nom dans cette région : le chicon.

L’évolution de sa culture est finalement assez récente et elle a beaucoup changé ces 30 dernières années. Olivier Legrand, producteur à Drouvin-Le-Marais, dans le même département, se souvient de ses débuts dans l’exploitation qui appartenait alors à ses parents.

« Quand j’avais 15 ans, mon père faisait déjà le forçage de l’endive dans des hangars. Pour le développement de la racine qui durait quelques mois, nous étions à l’extérieur. C’est encore le cas aujourd’hui. Mais pour le forçage, c’est-à-dire les trois dernières semaines, nous étions à l’abri des intempéries, avec un système de tuyaux qui chauffait le sol avec de l’eau chaude. Nous mesurions la température avec des thermomètres, etc. »

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Au milieu de la nuit des hangars, les endives sont en pleine phase de forçage. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Comment produit-on une endive ?

Cela se passe en deux étapes. Tout d’abord, les endives sont semées, en pleine terre, comme n’importe quelle autre plante finalement. On sème souvent au printemps. Cette année, ça a été bien plus compliqué que d’habitude, le printemps a été perturbé.

« Il y a eu une sécheresse, et pas mal de plantes n’ont pas survécu », reprennent en cœur Michel Huchette et Olivier Legrand. Même si leurs méthodes diffèrent légèrement, bio oblige, le temps a bien compliqué les choses cette année.

Michel Huchette a ensemencé certaines parcelles deux fois, Olivier Legrand a carrément dû le faire trois fois par endroit. « Nous avons eu un orage en mai, cela a littéralement noyé nos semis, reconnaît l’exploitant. Ensuite, il y a eu une sécheresse, donc encore des semis détruits, donc nous avons dû nous y reprendre à trois fois. Puis nous avons dû irriguer, etc… Ça a été compliqué et cher, en semence et en main d’oeuvre ».

Et là, on se dit machinalement que le prix va augmenter. Mais l’agriculteur de rappeler que, si son coût de revient a augmenté, ce n’est pas lui qui fixe le prix de vente mais la grande distribution. Peut-être que ça va changer (des négociations sont en cours entre agriculteurs, gouvernement et distributeurs) mais pour l’instant, l’ancien système perdure.

Donc pendant cette première étape, c’est la tubercule qui se forme (souvenez-vous, on part de la betterave). Ça se passe sous terre. Et elles se développent ainsi tout l’été.

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Dans des cagettes, dans d’immenses hangars sombres, les endives se font belles. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

 

Hydroponie ou terre : les endives à la carte

Quand ces racines sont suffisamment développées, on les arrache. Mais pas n’importe comment parce qu’ensuite, elles vont être stockées dans des chambres froides et sombres, histoire de les conserver et d’arrêter leur développement sans les congeler. Car oui, le développement en deux étapes des endives permet d’en produire et donc d’en déguster toute l’année.

Mais on ne stocke par tout, heureusement. Les autres endives passent l’étape du « forçage ». Quelle que soit la méthode, cette étape se fait sans lumière, comme dans ce silo évoqué au début de cet article. C’est ce qui donne cette blancheur aux endives : pas de lumière, pas de photosynthèse donc pas de verdure.

L’autre élément primordial, c’est l’humidité. Ensuite, il y a deux méthodes. Celle qui est la plus pratiquée, c’est l’hydroponie. Les endives poussent les pieds dans l’eau. Cela se fait aussi avec les endives bio. Et cela se fait dans d’immenses hangars très humides et chauffés.

Depuis les années 80, les hangars sont différenciés, les températures et l’humidité sont réglées en fonction de l’étape de développement des endives. Tout est optimisé pour obtenir le meilleur produit. Qui n’est pas toujours le plus imposant en taille d’ailleurs.

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On vous avait dit que les hangars étaient grands et sombres ! Crédit photo : Tasty Life Magazine.

 

Il y a une autre méthode. Cette fois, elles poussent dans la terre, que ce soit sous abri ou dehors, cela dépend évidemment de la température extérieure. Ce sont les endives dites « de terre », même si elles ne sont pas « forcées » en pleine terre. Elles sont réputées avoir un goût différent, la terre laissant toujours son empreinte. Elles seules peuvent décrocher le précieux label rouge.

Le cassage, passage obligé des endives

 

Une fois qu’elles ont atteint leur maturité (après trois semaines à un mois environ), vient le moment du cassage. La première étape consiste à les refroidir, la veille du cassage effectif. Cela favorise leur conservation.

Ensuite seulement vient le grand moment : la séparation de l’endive et de sa racine. Jusque dans les années 70 environ, il s’effectuait à la main. Désormais, c’est une machine qui intervient. Et le conditionnement est fait juste après, dans les cagettes ou les sachets. Et les voilà parties sur les étals.

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Mieux vaut ne pas jouer trop près de la machine dédiée au cassage. On n’y met pas un doigt ! Crédit photo : Tasty Life Magazine.

 

Maintenant, le tronc central parfois si dur de l’endive, vous savez d’où il vient. Quant aux recettes, à vous de jouer. Avec les endives, crues ou cuites, on a quand même l’embarras du choix.

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Une endive, version intégrale. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

 

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