C’est la quatrième génération. Le Parc, hôtel, restaurants et spa à Obernai, derrière ses colombages et ses géraniums, a toujours abrité derrière cet apparent attachement à la tradition, une vision très moderne du métier, adossée à une noble ambition : toujours proposer les meilleurs côtés de l’hôtellerie sans perdre son âme. Maxime Wucher, directeur de l’ensemble, Marie Wucher, pâtissière, et le chef Cyril Bonnard sont aujourd’hui à la tête de cet établissement pourvu de quatre étoiles hôtelières. Ils entendent bien continuer à faire prospérer l’affaire, dans la droite ligne de l’arrière-grand-mère, la grand-mère et les parents des deux premiers nommés, Monique et Marc Wucher. Comment comptent-ils conserver ce coup d’avance ? Commençons par les délices, ceux de l’assiette.

Cyril Bonnard a commencé sa carrière sous la houlette de trois bonnes fées : Yannick Alléno, Pierre Gagnaire et Joël Robuchon. Trois chefs totalement différents, trois visionnaires chacun à leur façon et une belle longévité dans chacune des maisons de ces figures tutélaires de la gastronomie française : plus de trois ans à chaque fois. Et il a beaucoup voyagé et continue à le faire, pas uniquement dans les grandes capitales. Quand nous nous sommes rencontrés, il revenait justement d’Afrique du Sud : « Je n’ai rien ramené de concret dans mes bagages pour cette fois. J’ai plus donné que pris, là-bas, mais c’est aussi important. C’est une remise en question et je suis revenu à la base de la base : l’assaisonnement, la cuisson. La décoration, c’est bien mais d’abord, c’est le plat, l’accompagnement et la sauce. Les fioritures ne sont qu’accessoires. »
On n’est pas locavore, au Parc. On ne peut pas l’être dans un hôtel de 62 chambres qui possède trois styles différents de restauration : l’Alsace avec la Stub, le show du petit-déjeuner Tomi, et une orientation nettement gastronomique avec le Restaurant. Et comme la plupart du temps, les convives restent plusieurs nuits, il faut savoir varier, mais sans avoir une carte pléthorique : un véritable exercice d’équilibriste. Les séjours de Cyril Bonnard et Marie Wucher, formée entre autres par Christophe Michalak, à l’étranger ont été longs de plusieurs années. Las Vegas, Dubaï, le Japon : « C’était de la cuisine française, certes, mais fabriquée avec des produits locaux, de là-bas. C’est une adaptation permanente et un apprentissage extraordinaire ».

Marie Wucher Cyril Bonnard le Parc Obernai tastylifemagazine

L’assiette est le domaine de Cyril Bonnard pour le salé et de Marie Wucher pour le sucré.

Après avoir travaillé dans des hôtels qui pouvaient employer jusqu’à 10.000 personnes, le choc fut très marqué en rejoignant la maison familiale de sa compagne pour le chef. La brigade est nettement moins importante, 10 personnes sept jours sur sept, donc entre quatre et huit personnes y exercent en fonction de l’affluence. C’est autre chose que d’avoir un commis préposé juste à la cuisson des asperges.

Signatures

Le Parc possède plusieurs signatures en restauration, des moments gourmands qu’il est ou a été le seul à proposer dans la région. La première, c’est le brunch.

S’il est vrai que, ces dernières années, ce repas sucré-salé s’est installé solidement dans le week-end de beaucoup, à la maison ou au restaurant, il existe au Parc, chaque dimanche, depuis trente ans. Parce qu’on y a pensé ex-nihilo. « Ma grand-mère l’a lancé dans les années 1970, mon père n’était même pas dans l’entreprise, raconte Maxime Wucher. Il y avait ce service du dimanche où il y avait beaucoup de clients mais très peu de monde en salle. Alors ma grand-mère a décidé de proposer un buffet de crudités pour les entrées et de se concentrer sur le plat principal. Ce n’est pas quelque chose que nous avons copié, c’était juste quelque chose qui nous a servi sur le moment. Ça a beaucoup plu et donc, nous avons continué, persévéré, amélioré en permanence. Cela fait 15-20 ans que je le vois évoluer, et il change tout le temps, toujours selon les demandes des clients ». Par exemple, le foie gras n’apparaissait pas au début des brunchs, il est devenu depuis un incontournable depuis 20 ans. Les fruits de mer y tiennent aussi la vedette. « Il y avait d’abord les huîtres, en saison, et puis c’est devenu le plateau de fruits de mer. Puis on a pensé à des bouchées diverses. Toutes les semaines, on change : samossas de crevettes ou de poulpes, cromesquis d’huîtres, etc. ». Il y a aussi des tartes salées qui changent là aussi chaque semaine, des spécialités chaudes, des spécialités asiatiques, plus digestes. « Nous avons un peu allégé les assiettes, pour permettre à nos clients de goûter davantage de choses et d’avoir encore faim quand le plat principal arrive. » La présentation a changé depuis quelques années, elle est devenue verticale au lieu d’horizontale. « Nous avons privilégié les plats, le produit. Il y a moins de fioritures. Il est devenu très graphique. »

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La salle Tomi a été inaugurée en 2011. Marc et Maxime Wucher et leurs chefs entourent Alain Ducasse.
Crédit photo : Tastylifemagazine.

Tomi

La deuxième grande signature, c’est le petit-déjeuner Tomi lancé en 2011. Un certain Alain Ducasse était même présent lors de l’inauguration de la formule. « Nous l’avons lancé à coup de millions et d’idées, souvent venues de l’étranger d’ailleurs. Parce que parfois, il faut aussi les ressources, il ne faut pas se voiler la face », note Maxime Wucher. En clair, ce petit-déjeuner est bâti comme un spectacle, avec les cuisiniers qui vont cuire le bacon ou les œufs au goût du client et devant lui. Il est aussi proposé avec un choix gargantuesque de viennoiseries, des fruits frais, des céréales, des confitures, miels, fromages, yaourts, etc., le tout le plus local possible. Le petit-déjeuner Tomi (la salle est un hommage au dessinateur Tomi Ungerer) est unique en son genre.

Le repas du midi à la Stub est le seul point d’ancrage qui n’a pas changé. Les plats typiques de la cuisine alsacienne suivent les mêmes recettes que ceux de la grand-mère, qui surveille toujours le petit-déjeuner chaque matin. Les généreuses quantités sont aussi respectées. « C’est la demande du client » : l’antienne de Maxime Wucher a encore frappé.

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Le soir, au Restaurant (qui a succédé à La Table), « on s’éclate en cuisine » reconnaît Cyril Bonnard. La légèreté constitue l’enjeu primordial : les habitudes ont changé, l’adaptation est donc obligatoire, mais la créativité est encouragée, à la grande joie du chef. Dans ce contexte, la question rebattue est portant plus qu’évidente : est-ce que l’étoile est un objectif pour Le Restaurant ? « On ne peut pas l’avoir, ce n’est pas notre concept, explique un Cyril Bonnard réaliste. On veut que les gens viennent et repartent pour revenir. Qu’ils apprécient et nous en parlent le lendemain au petit-déjeuner par exemple ». Ceci dit, quand on pousse un peu et qu’on lui demande si vraiment, une étoile Michelin ne lui ferait pas plaisir, la réponse fuse, pure et franche : « Avoir une étoile Michelin ? Je me couperais une main pour avoir une étoile Michelin ». Oh ben non, chef, ce serait dommage.

Le Parc, restaurants, hôtel et spa
169 route d’Ottrott 67210 Obernai
03-88-95-50-08
www.hotel-du-parc.com

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