Il a quitté, à la surprise générale, la brigade du Grand Hôtel à Saint-Jean-Cap-Ferrat (1 étoile Michelin) au tout début de l’année. Ce meilleur ouvrier de France y officiait depuis 2006. On a avancé des raisons de santé. Ce n’est pas le cas. Didier Anies avait tout simplement besoin de changement. Il est devenu consultant et formateur à plein temps. Entretien.

Tasty Life Magazine : Didier Anies, on a avancé des raisons de santé à votre départ. Est-ce bien le cas ?

Didier Anies : Non, je pense que beaucoup de gens se sont posés la question de mon départ du Grand Hôtel. Et ces interrogations peuvent venir de ce qui s’était passé il y a quelques années. C’est vrai que j’avais eu des problèmes assez sérieux il y a trois ans. Peut-être que certains se sont imaginés que c’était suite à cela mais non. Ce n’est pas le cas. J’ai passé dix ans au Grand Hôtel. J’ai beaucoup travaillé, les façons d’exercer ont beaucoup évolué. Je pense que j’avais envie de faire autre chose.

Une certaine lassitude, peut-être ?

Oui, peut-être.

Beaucoup de chefs aiment bien changer souvent…

Ce n’est pas changer pour changer, et pas souvent. Très longtemps, j’ai fait de la restauration classique d’hôtellerie dans divers établissements. J’avais fait de la formation quand j’avais été meilleur ouvrier de France en 2000. Puis j’ai arrêté. Je me suis dit que ce serait bien maintenant de redonner un petit peu de ce que j’ai reçu. Ça a été un plaisir. Vous savez, on apprend un métier. Mais à un moment, il faut savoir transmettre, pour en quelque sorte un peu redonner de ce qu’on a reçu. Et puis c’est pas que c’est plus simple, c’est que ce n’est pas la même pression, ce n’est pas du tout pareil. Quand on a comme moi travaillé des années durant, du matin au soir, et qu’on se retrouve à faire du consulting, de la formation, c’est une façon totalement différente d’exercer. Les horaires, les contraintes, les façons de faire n’ont rien à voir.

Et puis il n’y a plus une grosse équipe à gérer…

Oui, au Grand Hôtel, nous étions 60 quand même. J’ai eu la chance d’avoir une équipe qui me suivait depuis des années, jusqu’à ce que j’arrête. Cela facilitait la tâche quand même. Je n’ai jamais eu trop de soucis avec ça. Mais la page est désormais tournée. Je suis content de l’avoir fait. Ceci dit, le consulting et la formation, ce n’est pas aussi «  suivi » que ce dont j’avais l’habitude. C’est bien plus ponctuel, moins sur le long terme. Et puis ce n’est jamais vraiment défini. À chaque fois que j’arrive quelque part, je ne sais pas exactement ce que je vais faire.

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Cheveux au vent, sourire aux lèvres, Didier Anies. Crédit photo : Tastylife Magazine.

 

À quoi ressemble votre nouvelle vie ?

Ma nouvelle vie, c’est beaucoup de mouvements. Au lieu de ne rester que sur la Côte d’Azur, c’est une fois ici dans le Nord, une fois à Bordeaux, à droite, à gauche, à l’étranger aussi. J’aime bien les voyages, j’aime bien les gens, surtout. J’aime partager. Je n’arrive pas en disant : « Je sais, je vais vous apprendre ». C’est plus l’échange qui m’intéresse. Quand je débarque dans un pays que je ne connais pas, il y a d’abord plein de choses à apprendre.

Le fait d’aller en cuisine permet de savoir ce que les gens mangent et vivent au quotidien. Comment ils sont, tout simplement. Si on n’y va qu’en touriste, on ne voit que ce qui « est beau ». Alors que là, on voit la vérité sur le vrai vécu des gens. Je suis allé dans beaucoup d’endroits : en Amérique du Sud (Mexique, Brésil), en Europe (Russie, Espagne, Autriche, Allemagne, Royaume-Uni, Italie, Croatie), en Asie (Chine, Vietnam, Japon). C’est vraiment enrichissant.

Il y a de quoi métisser sa cuisine, non ?

Tout le monde mange, partout. Ou aimerait manger. Chaque personne qui cuisine a sa façon de le faire et c’est toujours intéressant. Quand j’étais au Grand Hôtel, je disais qu’on apprend toujours, même de ceux dont on ne peut pas imaginer apprendre quoi que ce soit. Il faut savoir rester humble, être observateur. Et puis c’est un trait de caractère aussi, on l’est ou on ne l’est pas. Quand on dit « je sais tout, je sais tout faire », on n’écoute pas les gens. Et c’est là qu’on avance moins. Je suis formateur, c’est vrai, mais chacun apprend toujours de l’autre.

Je me suis laissée dire que vous alliez prochainement cuisiner pour des VIP ?

Oui, je vais cosigner la carte du restaurant VIP du festival rock Main Square à Arras. Nous sommes en train de finaliser les choses avec Virginie Dufour, qui en est la responsable via son restaurant, le RDV. Nous travaillons sur les supports, en ce moment, la logistique beaucoup. Et les menus sont arrêtés. Je serai en cuisine aussi sur place. Ce sera du 30 juin au 2 juillet.

Vous souhaitiez faire une mise au point ?

Oui. Vous savez, quand on est bien, quand on est heureux, il faut savoir se protéger car les gens peuvent être jaloux. Ma discrétion reste la même, mais je tenais à rassurer sur mon état de santé avant tout. Oui, je vais très bien.

Mise à jour : Pour joindre Didier Anies, il y a désormais un site internet qui porte son nom : didieranies.fr

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4 Commentaires

  1. Bien heureux de te savoir en pleine forme. Je savais que tu reviendrais à l’enseignement. Je garde un excellent souvenir d’une salade réalisée avec légumes, sans fioritures, un peu à la J Maximin. C’était il y a longtemps au Lycée Paul Augier.
    Si tu passes par les Seychelles, je serais comblé de te revoir;
    Bon courage et plein de bonnes choses dans ta nouvelle vie professionnelle.

    Louis LE BORGNE

  2. Salut Didier, tu es étonnant et je te félicite .Je t’ai cherché car j’avais un excellent pâtissier à te présenter .
    Je te souhaite le meilleur et t’embrasse affectueusement.
    Amitiés,
    Gilbert

  3. J aimerais beaucoup vous revoir Chef , vous avez l air en pleine forme et heureux c est le plus important. Mes salutations les plus sincères, Olivier BLISSON

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