Continuons notre exploration de ce qui se boit en cette période de fêtes. Après les effervescents Crémants d’Alsace, tournons-nous vers un vin* tranquille : le Jurançon. Ce vin du Sud-Ouest de la France est produit sur seulement 1300 hectares du côté du Béarn. On peut le dire royal car Henri IV en aurait eu sur les lèvres dès son baptême. L’histoire ne dit pas s’il s’agissait de Jurançon moelleux ou sec, mais est-ce vraiment là l’important ?

Allons dans le Sud-Ouest, terre aux visages multiples. Montagnes, océans, forêts… Car il existe bien sûr une terre vinicole très fertile au sud et à l’ombre de l’immense voisin bordelais. La petite route des vins du Jurançon, créée par des vignerons indépendants, serpente au pied et sur les contreforts des Pyrénées. C’est un vin de basse altitude (300m) dont la superficie s’étend davantage chaque année. Gorgé de soleil, il est immédiatement reconnaissable grâce à son acidité, très particulière, douce et fruitée qui en fait un nectar hautement gastronomique. Chaque année, environ 7,5 millions de bouteilles sont produites, ce qui en fait vraiment un breuvage rare.

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Carte réalisée par les Vignobles du Sud-Ouest de France

Six cépages

L’AOC Jurançon peut être composée de six cépages en tout, tous nés dans la région pyrénéenne. Cela permet de faire des assemblages pour les viticulteurs-créateurs mais également de conserver l’identité du vin. Il reste immédiatement reconnaissable, que ce soit dans le sec ou le moelleux.

  • Le Gros Manseng : c’est le cépage-vedette de l’appellation. Il représente une grosse majorité de la matière première des vignerons du Jurançon. Ce cépage peut passer du sec au moelleux sans problème compte tenu de l’équilibre entre son potentiel alcoolique et son acidité. Il déploie des arômes de coing, d’abricot, parfois de fleurs. Lorsque sa maturation est longue, il peut aussi rappeler les fruits confits ou encore la mangue, l’ananas ou les fruits de la passion.

  • Le Petit Manseng : il est surtout utilisé pour les vins moelleux grâce à une concentration en sucres assez unique, sans pour autant se défaire de ses arômes et de son acidité. La pêche, les agrumes et la cannelle, voire la mûre et le miel peuvent se retrouver dans son goût, ainsi que les fruits exotiques cités pour le Gros Manseng : mangue, ananas, fruits de la passion. Il est considéré comme le cépage le plus noble du Béarn. Il est récolté assez tard, pour laisser s’exprimer tout son potentiel aromatique.

Ces deux cépages recouvrent environ 95% de la production des vins du Jurançon. Cependant, d’autres variétés apportent leur contribution pour des assemblages.

  • Le Petit Courbu : ce cépage est surtout prisé pour sa finesse. De couleur claire, il est apprécié pour ses arômes de citron, fleurs des champs, fruits exotiques, fruits mûrs.
  • Le Courbu Blanc : sa finesse permet de l’utiliser efficacement pour les vins moelleux ou secs. Il développe surtout des arômes d’agrumes, citron et pamplemousse.
  • Le Lauzet : surtout utilisé pour les vins secs, il propose une intéressante combinaison entre l’alcool et l’acidité. Il apporte du fruité et de l’épicé aux autres cépages.
  • Le Camaralet : une rareté ! Il serait cultivé sur moins d’un hectare en France. Très fin, il est aussi riche en alcool. Sa saveur se compose de cannelle, de poivre blanc et de fenouil.

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La récolte de décembre 2016 sur le domaine. Crédit photo : Domaine Cauhapé.

Le domaine Cauhapé : sec ou moelleux, un Jurançon toujours exigeant

Attention, on dit bien moelleux pour ce vin béarnais (de 30 à 45g de sucre par litre), pas liquoreux comme les Monbazillac, Bergerac ou autres Sauternes (teneur supérieure à 45g de sucre par litre). Henri Ramonteu, qui dirige le domaine Cauhapé depuis 36 ans, fait bien la différence : « Ce n’est pas un vin liquoreux parce que le sucre qui fait ce moelleux est naturel, et il y en a beaucoup moins. C’est vraiment un vin de plaisir, qui sait rester vif, qui est aussi plus fruité et digeste. Cela n’a rien à voir. »

Diplômé de HEC, c’est-à-dire de Hautes études communales comme il aime à le dire, ce viticulteur a découvert son métier à l’aide d’un livre, Connaissance et travail du vin, d’Émile Peynaud. « Mon expérience s’est forgée avec la pratique. Mes parents, agriculteurs, n’étaient pas dans le vin. Ils cultivaient quelques vignes en autarcie complète. Je n’ai pas fait d’études, mais ce livre a été une révélation. J’ai voulu creuser. »

Le domaine Cauhapé est un domaine indépendant, qui a construit une belle réputation et lui vaut de figurer sur quelques unes des plus belles tables de l’Hexagone (chez Pierre Gagnaire et Joël Robuchon, notamment). Particularité : la réputation du Jurançon, établie sur ses moelleux, gagne du terrain grâce aux secs désormais. « Le vin sec, c’est le plaisir de demain. Il donne de la fraîcheur, c’est un challenge passionnant. Et comme nous avons foi en cela, nous avons créé le C de Cauhapé, un grand vin sec, destiné à concurrencer les Sancerres par exemple », explique Alexandre Ranoux, le responsable commercial du domaine exploité par une équipe d’une quinzaine de personnes.

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Henri Ramonteu et Alexandre Ranoux au salon des vignerons indépendants de Lille. Crédit photo : Tastylife Magazine.

Des vendanges parfois très tardives

La récolte des raisins destinés aux vins de Jurançon a ceci de particulier qu’elle s’étale longtemps durant tout l’automne. Elle commence en septembre et se termine autour de Noël, voire au-delà. On vendange d’abord les vins secs, puis les moelleux. D’ailleurs, ces derniers ont hérité de noms très explicites selon la période : Ballet d’Octobre, Symphonie de Novembre, Noblesse du Temps, voire la Folie de Janvier, récoltée en vendanges très tardives, en font partie.

De fait, le sucre indispensable aux moelleux est directement lié à cette période plus longue sur la vigne. Elle permet ce qu’on appelle le passerillage. C’est une méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin à l’air. Il s’agit donc de faire évaporer l’eau du raisin en l’exposant au soleil. Le sucre sera alors plus concentré directement dans les grappes, pas besoin d’en rajouter en cuve. « Le passerillage se fait naturellement du fait de l’automne et de la tombée des feuilles de la vigne. Avec l’arrière-saison très clémente, le passserillage est augmenté par « l’effet de Foehn » : c’est un vent chaud qui, sur nos coteaux exposés sur-sud est, assèche le Petit Manseng », détaille Alexandre Ranoux.

La fermentation suit évidemment deux méthodes différentes, et s’étale sur des périodes moins longues pour les vins secs que pour les moelleux. D’ailleurs, les Jurançon secs se conservent moins longtemps tandis que les moelleux peuvent vieillir (on peut parler de 10 à 15 ans selon la méthode d’élevage, en cuve ou en barrique). Au domaine Cauhapé, on élève en barrique (qui ont déjà servi à d’autres vins, pour éviter le goût du bois neuf) et en cuve inox, selon le résultat souhaité. Par exemple, le Geyser, vin sec, est élevé en cuve inox pour conserver sa vivacité et ses nuances d’agrumes. La Canopée, également sec, est élevé en barrique, pour conserver ses saveurs automnales d’amande et de noisette. La recherche dans le goût n’est évidemment pas la même.

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Les vendanges au Domaine Cauhapé début décembre, à la main.
Les fils blancs servent au passerillage. Crédit photo : Domaine Cauhapé.

Pour les fêtes, le Jurançon est un allié naturel des plats traditionnels de cette gastronomie particulière, mais également de la cuisine du monde. Rien ne vaut la vivacité d’un Jurançon sec sur un plateau de fruits de mer ou le fruité d’un Jurançon moelleux sur un foie gras ou sur des fromages forts en goût. Le moelleux « mangera » moins la saveur des plats que ses compères liquoreux, tout en la complexifiant avec la touche caractéristique de l’abricot jurançonnais. Et le sec apportera des arômes d’agrumes qui feront idéalement ressortir le côté iodé des huîtres par exemple.

Moelleux comme secs peuvent aussi se boire à l’apéritif ou au dessert. Le Ballet d’Octobre, moelleux, adore la cuisine sucrée-salée, d’origine thaï par exemple, ou avec une tarte aux fruits ou la fameuse bûche au chocolat. La Canopée, vin sec, s’épanouit en cuisine salée. Il s’accorde également avec des pommes cuites, des figues, des asperges, des ris-de-veau, des morilles et même avec un foie gras, surtout d’oie (plus doux que le canard).

La tendance actuelle favorise une croissance très importante de la vente et de la consommation des vins blancs secs, au détriment des moelleux et liquoreux. Riche de ces deux identités, le Jurançon bénéficie d’une vision très pointue dans cet enjeu. Et ses producteurs en tiennent compte.

Domaine Cauhapé
64360 Monein
www.jurancon-cauhape.com
contact@cauhape.com

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La belle couleur or des Jurançons moelleux. Crédit photo : Tastylife Magazine.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer avec modération.

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