Quand on peut renouer avec un plaisir interdit, ça a quelque chose de magique. Magnifique. C’est ce que j’ai fait avec le Comté, un de mes fromages préférés. Et c’était divin.

Depuis des années, je souffre d’une maladie appelée candidose de l’intestin. Elle est provoquée par une prolifération d’une bactérie naturellement présente dans le corps : le candida albicans. Sa présence, enfin, sa pesante présence se manifeste via un bon nombre de symptômes, pas toujours liés entre eux, qui rend le diagnostic très compliqué.

Cela déséquilibre la flore intestinale et il est vrai que l’intérêt pour la foule de bactéries qui le peuplent est très récent dans la communauté médicale et scientifique. Mais peut-être avez-vous entendu parler du fameux microbiote ou de cet ouvrage intitulé l’Intestin, notre deuxième cerveau ? Nous y sommes, c’est bien là que ça se passe.

Le microbiote de l’intestin : la clé

On ne meurt pas de cette maladie. Mais elle est d’un grand inconfort. Avoir une candidose, c’est avant tout souffrir d’une immense fatigue. Car l’intestin, attaqué de façon assez vigoureuse, voit sa paroi s’affaiblir. Plusieurs conséquences sont alors détectées. Tout d’abord, le candida réclame énormément de sucre. Vous allez donc «  naturellement » vous jeter sur ce qui vous en apportera. Le sucre est certes un carburant, mais les sucres rapides, à moins de les brûler immédiatement, fermentent. Et on obtient de l’alcool, qui affaiblit le foie en le faisant beaucoup travailler.

Les vitamines et minéraux, très fragiles mais essentielles petites choses, ne sont plus métabolisés correctement. Car la paroi de l’intestin devenue plus poreuse laisse passer des molécules plus grosses : les sucres et le gras. Au lieu d’être évacuées, elles passent dans le sang, prennent la place des éléments bénéfiques et sont stockées. CQFD : en plus d’être fatigué car privé des bons nutriments, vous grossissez. Et très vite. Et puisque comme vous êtes fatigué, le sport vous fait moyennement envie, vous ne bougez plus assez pour éliminer ce stock. Le cercle vicieux est bel et bien lancé.

Enfin, les autres symptômes sont nombreux, variés et ne s’appliquent pas forcément à chaque malade de la candidose. Au choix, votre digestion est très perturbée, vous avez mal à la tête en permanence, vous avez des douleurs abdominales qui vont et viennent. Pire, vous pouvez avoir des mycoses (pas hyper bien placées), et ça peut même tourner à la dépression pure et simple. Descriptif non exhaustif. Réjouissant, non ?

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Oui, c’est bien là que ça fait mal. Et non, ce n’est pas agréable. Crédit photo : DR.

 

Aussi, quand enfin un médecin vous prend en main, notamment en vous prescrivant des probiotiques (indispensables pour réguler votre flore intestinale) et un régime drastique, eh bien, vous dites oui car vous êtes souvent au bout du rouleau. Au fait, on n’a pas trouvé de cause exacte pour la candidose pour l’instant mais elle est apparemment favorisée par le stress, une alimentation trop carnée, trop sucrée ou qui comporte trop de produits chimiques.

Les régimes « sans » et les saisons

De fait, la candidose enflamme ces parois intestinales qu’elle fragilise. Mais il est des aliments qui vont les faire réagir plus que d’autres. La prise de sang s’impose et avec elle et surtout ses résultats, une liste des choses à éviter absolument pourra être établie. La mienne est longue, mais elle ne l’est pas plus que d’autres. Je n’évoquerai que trois éléments : le gluten, les produits laitiers (pour la protéine de lait, pas le lactose, donc l’interdiction est totale sur tous les laits issus d’animaux) et les œufs.

Depuis le mois de mai 2016, je n’ai plus droit à ces choses-là, entre autres. Imaginez le handicap, notamment en société mais aussi dans le boulot : être journaliste gastronomique sans pouvoir absorber ces trois éléments sous peine d’être malade dans la demi-heure, avouez que c’est pour le moins fâcheux. D’autant que la société se penche de plus en plus sur son alimentation, que le gluten et le lait ont de plus en plus mauvaise réputation et que, cédant à la tendance, certains et certaines ont décidé de bannir ces aliments de leurs assiettes sans pour autant être malade. Donc le soupçon de « faire ma coquette » me poursuit encore aujourd’hui. Mais je ne vais pas brandir un bulletin de santé à chaque fois que je pars en reportage.

Ce régime « sans » est très viable au printemps, en été, voire en automne. Il peut même être agréable. L’offre de fruits et légumes de saison est plutôt élevée dans ces moments-là. Mais l’hiver ? Ce moment où on se pelotonne dans la couette ou le plaid avec un bon chocolat chaud, de la brioche (perdue ou pas), des petits sablés de Noël traditionnel ou autres viennoiseries, crêpes, gaufres dont l’odeur parfume les rues de la ville… Ce moment où les pâtisseries rivalisent d’imagination avec les bûches de toutes sortes, tailles, couleurs mais toujours avec ce maudit triptyque farine-beurre-oeuf à la base. Ce moment où, journaliste gastronomique, vos réseaux sociaux dégoulinent d’images de l’autre triptyque hivernal et fromager : raclette-tartiflette-fondue. Eh bien là, c’est dur.

Jusqu’à ce qu’on finisse par vous dire que, petit à petit, vous allez pouvoir réintroduire une chose, constater comment votre corps réagit, puis passer à une autre, et ainsi de suite. Et là, vous y pensez à cette chose que vous avez envie de savourer à nouveau. Moi, j’ai tout de suite eu cette image en tête : celle d’un Comté de 18 mois d’affinage. J’admets qu’il y avait aussi la raclette ou le Paris-Brest dans ma tête… mais on m’a dit qu’il fallait y aller piano. Dont acte.

comté 3 tasty life magazine lifestyle gourmandComme dit la chanson, « Viens, je suis là, je n’attends que toi » (Georges Moustaki, le temps de vivre). Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Le Comté enfin à moi

Tout d’abord, j’ai ouvert l’emballage. Quand, comme moi, on est obligé de se sevrer d’aliments qu’on aime passionnément, on essaie de ne plus leur prêter attention. Au moment des courses, on évite le voisinage de la boutique du fromager ou du rayon correspondant. On ferme ses sens. Et pourtant.

Quand j’ai ouvert cet emballage, quel délice que cette odeur de Comté 18 mois, qui vous prend le nez, avec ses effluves lactées, beurrées, voire toastées, rehaussées par une pointe plus acidulée. En se concentrant, on y repère même une poire ou une pomme, un peu de caramel. Si si. Essayez.

Je l’observe, il est à température ambiante. Rien de pire qu’un fromage qui sort juste du frigo ! Je l’ai longuement laissé prendre cette température-là, qui va me révéler tous ses arômes. Il est de couleur or (avec l’affinage). Et il brille (à cette température). C’est ainsi qu’on l’aime.

C’est un tout petit morceau. On ne se refait pas, je n’ai pas spécialement envie que mon système me reproche une trop grande audace. Le couteau, bien aiguisé, coupe net. La croûte part facilement. Le Comté ne m’incite pas à goûter à sa croûte. C’était mon impression, alors que pour d’autres, j’en raffole. Et de fait, j’ai raison. Les professionnels me l’ont confirmé : on ne mange pas la croûte du Comté !

Tout d’abord, le sel me saute aux papilles. Je n’ai plus l’habitude. À force d’affinage, le lactose est presque absent du fromage. Mais l’affinage, lui, a fait son oeuvre. Ce n’est pas du sel, ces petites perles blanches un peu craquantes. C’est un acide aminé, la tyrosine, qui forme ces petits cristaux de ci, de là. Ils craquent, comme l’aurait fait du sel sauf que ça n’en est pas. Le Comté est un des fromages les moins salés mais je n’ai plus l’habitude de ce goût-là. C’est presque trop pour moi. Enfin, le « vrai » goût arrive. Lentement.

C’est ce mélange de noisette et de lait, sur le fond, qui me met en joie. Cette texture restée ferme à température ambiante, ferme donc mais douce. Et cette impression, grâce à la vigueur de son goût, que le fromage emplit la bouche alors que je n’ai croqué qu’environ 10 grammes. Je songe que je l’accompagnerais volontiers d’une bonne confiture de coing. Dommage, je n’en ai pas : les confitures ne sont pas non plus recommandées en cas de candidose, elles contiennent trop de sucre. Mais là, l’accord serait parfait.

 

comté jura tasty life magazine lifestyle gourmand

Eh oui. Le vin blanc est l’ami du Comté. Crédit photo : Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté.

 

Je songe aussi qu’un vin comme un Jurançon ou un Gewurztramminer bien fruité serait idéal pour accompagner ce Comté que je déguste seul, sans artifice. Je voulais profiter de lui au maximum, en conscience. Car oui, contrairement à la grande tradition française qui veut que le rouge accompagne le non moins traditionnel plateau, le vin blanc est le meilleur pour accompagner et sublimer les fromages. Parole de fromagers (MOF) et de sommeliers.

C’était un redémarrage, l’extase sera pour plus tard. Et puis dans notre société, on ne prend plus assez le temps de goûter « en pleine conscience » comme me l’a dit ma thérapeute. Dont acte. Se concentrer sur un aliment pour vous restituer toutes les sensations qu’il a pu procurer peut sembler une démarche bizarre, voire un peu égocentrique. Mais si, grâce à cette lecture, vous avez eu envie de re-goûter, en pleine conscience, au Comté, le pari est gagné !

Deux étapes maintenant : attendons de voir si mon système est totalement chamboulé par l’intrusion de cette protéine de lait honnie depuis 20 mois. Et si ce n’est pas le cas, la prochaine fois, je lui amènerai une compagnie vinique. Ne pas s’arrêter en si bon chemin !

Allons un peu plus loin

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