Le renouveau du Lille gourmand

Certes, Lille, capitale du Nord et des Hauts de France, toujours dirigée par Martine Aubry, ne va pas se transformer d’un coup en Lyon – la capitale des Gaules compte pas moins de 19 restaurants étoilés au guide Michelin 2017, dont deux à deux étoiles et le fameux trois étoiles de Paul Bocuse – ou en Strasbourg – qui compte six établissements cotés à une étoile – ou même en Bordeaux – riche de deux maisons à deux étoiles.

Non, pour l’instant, seules deux tables sont étoilées à Lille dans le guide Michelin 2017, et encore, ces macarons ne sont pas stables car les deux établissements distingués ont tout deux changé de chefs durant l’année. Mais c’est peut-être qu’un peu plus d’astres au firmament pourraient briller pour la place forte du Nord. Lille redevient attractive, surtout pour une certaine jeune garde et ça fait du bien à son image.

Lille est certes la capitale du Nooooooord, mais le soleil y brille aussi ! Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Est-ce un hasard mais ce renouveau du Lille gourmand est concomitant avec l’émergence d’un collectif qui fait beaucoup parler de lui : Mange, Lille. Initié par la journaliste Marie-Laure Fréchet, ce groupe de chefs et d’artisans, pour la plupart jeunes et prometteurs, s’illustre depuis l’automne 2013 grâce à des événements largement relayés par une communication diablement efficace. Nous en reparlerons.

Mais est-ce vraiment suffisant pour redonner du lustre à l’étoile du Nord ? Fouillons un peu.

Le chef d’entreprise qui investit dans le renouveau du Lille gourmand

Mise à jour 16 novembre 2019 : La Laiterie, située à Lambersart, en banlieue immédiate et chic, n’a plus d’étoile pour la première fois depuis 2006. Fondée par le fantasque et talentueux Benoît Bernard, elle appartient aujourd’hui à Pascal Boulanger, qui n’est pas du tout un chef de cuisine mais d’entreprise. L’homme a trouvé dans la restauration haut-de-gamme une façon d’investir et de communiquer. La Laiterie n’est pas le seul établissement qu’il possède. Au printemps, il a en effet « mangé » deux autres établissements très bien vus, le lillois le Court-Debout et l’ancien étoilé L’Arbre, situé à Gruson, dans la campagne environnante. Car oui, depuis que Pascal Boulanger a racheté la Laiterie et l’Arbre, les deux restaurants ont perdu leur macaron Michelin. On peut penser que le turn-over des chefs y est pour quelque chose.

Christophe Scherpereel, déjà étoilé dans le passé, avait quitté le centre et son Court-Debout pour la banlieue toute proche et la Laiterie. Qu’il a également quittée. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Ces rachats ont donné lieu à un sacré jeu de chaises musicales. Car à la Laiterie, le chef Nicolas Gautier a opté pour la campagne. Un changement apparemment bienvenu pour le chef et la brigade. Direction : l’Arbre. Mais il n’est resté qu’une semaine, quittant carrément le groupe. À la place, il a ouvert son propre restaurant, Nature. Qui a récolté une étoile à la dernière levée du Guide Michelin en janvier 2019.

À sa place à la Laiterie, c’est Christophe Scherpereel, ancien patron du Court-Debout, qui a pris les rênes, laissant son bébé à Philippe Boutin. Mais ledit Scherpereel a à son tour laissé la cuisine de la Laiterie à Corentine Leduc. Il a en effet été licencié suite à de grosses divergences stratégiques avec le propriétaire et avec sa cheffe pâtissière Anne-Sophie Bercet. Vous me suivez ? Et à Gruson, c’est le Belge Saïd Ben Belkacem, venu des établissements estampillés Ducasse et Robuchon, âgé de seulement 25 ans, qui a pris la suite du chef historique Yorann Vandriessche. Ce dernier, qui a apporté l’étoile à Gruson en 2010, fait du consulting pour le groupe tout entier. Vous me suivez toujours ?

L’autre étoile, celle du Clarance

Au rez-de-chaussée de l’hôtel Clarance, dans une jolie rue du Vieux-Lille, il y a aussi une table étoilée. Qui se nomme… la Table, assez sobrement. Si vous avez suivi Top Chef en 2015, vous avez dû voir ce candidat, doyen de sa promotion, à la crinière rousse et rock’n’roll, éliminé prématurément sur un plat d’oeuf. Nicolas Pourcheresse est un chef aux semelles de vent. C’est lui qui a gagné l’étoile. Et après trois ans au Clarance, il a fini lui aussi par s’échapper au printemps 2017 mais pas très loin, toujours dans le Vieux-Lille. Le Vagabond est son restaurant désormais, bien plus petit et artisanal, sans prétention au guide rouge. À moins que…

Thibaut Gamba a eu carte blanche au Clarance, luxueux hôtel par ailleurs, pour conserver l’étoile acquise par son prédécesseur. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

La brigade du Clarance est désormais dirigée par Thibaut Gamba, jeune chef cosmopolite et amoureux du poisson depuis son séjour norvégien, après le new-yorkais chez Thomas Keller, un des hommes les plus étoilés de la planète. Auparavant, le jeune homme originaire des Vosges est passé par les cuisines de Pierre Gagnaire. De son expérience nordique, il a conservé une passion pour un produit, de qualité exceptionnelle en Norvège : le poisson, très présent sur la carte de son restaurant.

Top Chef, étendard du renouveau du Lille Gourmand

Parce que oui, il n’y a pas eu que Nicolas Pourcheresse qui a usé ses couteaux au cuisine-crochet de la télé. Il y a eu aussi celui dont la popularité reste toujours aussi forte dans sa région d’origine, même presque cinq ans après sa finale perdue, j’ai nommé Florent Ladeyn. Dans sa cantine du Bloempot, dans le Vieux-Lille, qui n’est pas étoilée contrairement à son auberge du Vert Mont dans la campagne des Flandres, les amateurs de l’ultra-local s’éclatent (n’essayez pas d’y trouver du café, des épices ou du chocolat, ça ne pousse pas dans la région!) mais les places y sont chères. Non pas à l’addition, qui reste modérée, mais à l’obtention : il ne désemplit pas. En 2019, il a ouvert deux autres enseignes, toujours dans le Vieux-Lille : le Bierbuik, estaminet nouvelle génération, et la cantine Bloemeke, située… juste au dessus.

Florent Ladeyn et son ami d’enfance et associé au Bloempot Kevin Rolland. C’était à l’ouverture de leur  » cantine flamande  » en 2013. Depuis, les uniformes et la coiffure du chef ont un peu changé. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Autre ancien candidat : Steven Ramon, dans un style un peu différent des deux autres. L’ancien second puis chef de la Laiterie poursuit sa route dans son Rouge Barre, ouvert quelques mois après sa demi-finale rue de la Halle.

Quittons le Vieux-Lille quelques instants pour le quartier très cossu de Vauban. Christophe Pirotais, autre candidat Top Chef en 2015, y a installé son bistro « gourmand et convivial » le SOlange (saurez-vous trouver le jeu de mot qui se cache derrière cette orthographe peu orthodoxe ?).

Ceux qui s’installent et entretiennent le renouveau du Lille Gourmand

De retour à Lambersart, commençons par ceux qui se sont installés en premier. Ismaïl Guerre-Genton et sa compagne Ines Rodriguez ont ouvert Empreinte, restaurant gastronomique et nature à quelques mètres de la Laiterie, en septembre 2016. On pourrait penser que ces deux enseignes proposant une cuisine haut-de-gamme et aussi proches, puissent se livrer à une concurrence féroce. Mais apparemment, il y a « de la place pour tout le monde », selon le jeune chef. Il est vrai que la cuisine, le cadre, le service et le côté brut, détendu et naturel du dernier-né n’ont rien à voir avec le classicisme et la sophistication du prestigieux voisin. Lequel est souvent peuplé d’une majorité de messieurs en costumes sombres et cravates à chaque service. Le business a toujours besoin d’une bonne table.

Ismaïl Guerre-Genton et Ines Rodriguez ont ouvert Empreinte en septembre 2016 et le restaurant ne désemplit pas. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Le jeune couple a débarqué de Lyon, après avoir fait leurs armes dans de grandes enseignes, en particulier chez Christian Têtedoie, président des Maîtres Cuisiniers de France. Voilà un pedigree plus qu’intéressant et il suffit de voir à quel point Empreinte squatte la presse « food » comme on dit, sur le papier et en ligne, pour pouvoir affirmer qu’Empreinte ira loin. Ceci dit, Ismaïl Guerre-Genton a retrouvé la région où il a grandi en s’installant dans le Nord.

Retournons dans ce vivier gastronomique qu’est le Vieux-Lille pour évoquer deux autres enseignes toutes neuves. Rue des Bouchers, à un jet de pierre du Bloempot de Florent Ladeyn, l’Arc, ouvert en septembre 2017 par Sami Sfaxi (en salle) et son chef Gaétan Citerne. Anciens de chez Meurin, particulièrement du restaurant lillois Monsieur Jean du chef deux étoiles natif du Pas-de-Calais, les deux hommes proposent une cuisine semi-gastronomique de bon aloi et d’excellente facture, avec toujours la qualité et la fraîcheur des matières premières bien accrochées.

L’Arc, le bébé de Sami Sfaxi et Gaétan Citerne, une belle bistronomie au coeur du Vieux-Lille. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Et puis il y a le petit dernier, le Rozò. La pâtissière Camille Pailleau et son compagnon, le chef Diégo Delbecq, se sont rencontrés à Paris, au Meurice. Fuyant la pression de la capitale, ils ont repris les locaux de l’ancienne Table du Siam (qui a d’ailleurs réouvert à deux pas, avec une équipe un peu différente). La promesse : des plats dits singuliers. À la bonne heure. Dans cet élégant décor vert, entre olive et bronze, l’équipe travaille du très très frais (les légumes sont cuits pour chaque service!). Ma foi, vu la popularité de cette toute jeune table (ouverte mi-novembre), on se dit qu’il s’y passe vraiment quelque chose. Et le Michelin l’a aussi remarqué en octroyant une étoile au jeune couple, qui jurait pourtant ses grands dieux que cette breloque n’était pas leur objectif. Un joli cadeau de Noël en janvier, finalement.

Camille Pailleau et Diégo Delbecq dans leur intérieur vert et or. Encore un Nordiste de retour au pays. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Et que dire de la bistronomie !

Le Gabbro du chef Simon Pages et du sommelier Matthieu Durant, pas nordistes du tout mais tous deux anciens de la Laiterie, a conservé son bib gourmand Michelin en 2018. Cette distinction vient couronner un rapport qualité-prix imbattable. Et cette table de la rue Saint-André, toujours dans le Vieux-Lille, reste toujours aussi courue. La réservation est indispensable pour goûter à cette cuisine raffinée mais qui sait aussi se faire plus gaillarde, voire canaille, de temps en temps.

Charlotte Prévost et Richard Granier ont repris le Chantecler, restaurant où la jeune femme exerçait déjà avec l’ancien propriétaire. Crédit photo : Tasty Life Magazine.

Et puis notre petit coup de cœur, c’est le Chantecler, juste à côté de la place de la République, dans le centre de la ville. Un couple formé d’une Nordiste, Charlotte Prévost, qui officie en salle, et d’un Toulousain, Richard Granier, en cuisine, qui ont repris ce petit endroit bourré de charme avec ses vitraux et ses carrelages. Eux aussi issus de grandes maisons, dans le sud puis à Paris, ils proposent une cuisine de saison, décontractée, goûteuse et fraîche. En 2018, Bibendum est resté sourd mais le Bib gourmand est largement à leur portée. Après tout, ils n’ont repris l’établissement que début 2017. Le gros bonhomme gonflable repassera certainement.

L’avenir du Lille gourmand

Cet avenir, c’est peut-être un ancien qui le dessine. Au milieu de ces trentenaires, le quinquagénaire Eric Delerue détonne. Le chef étoilé du Cerisier à Laventie (Pas-de-Calais) a ouvert le restaurant de ses rêves. Où ça ? Dans le Vieux-Lille évidemment ! Le Cerisier a une partie gastronomique, une partie bistro, avec dégustations au bar. Il a ouvert au printemps.

Eric Delerue, étoilé depuis 2002, a reçu le Gault&Millau d’Or en 2014. Crédit photo : Tasty Life Magazine.