On a arrêté de compter combien de livres l’ancien chef pâtissier du Crillon Christophe Felder a sorti. Les leçons, les workshops, les livres unitaires : que de chemin éditorial parcouru depuis son premier opus Exquises Pâtisseries pour les fêtes en 1999. Le plus vendu, Pâtisserie !, a été traduit dans le monde entier. On en a même fait une application pour smartphone ! Pourtant, malgré la vogue des pâtissiers cathodiques, Christophe Felder reste fidèle à lui-même et à ses valeurs : simplicité, créativité et partage.

Les livres signés Christophe Felder

 

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La couverture de l’ouvrage dernier-né : Bûches. Il compte 45 recettes. Crédit photo : La Martinière – Jean-Claude Amiel.

 

Je ne sais pas si c’est le premier que nous faisons sur les bûches. En revanche, c’est le troisième que je fais avec Camille (Lesecq, son associé dans leurs maisons Les pÂtissiers à Mutzig et Dorlisheim en Alsace, qu’il a en partie formé au Crillon, ndlr), après Gâteaux et Le Dessert. De toute façon, je n’ai jamais écrit ces livres seul. Nous sommes une équipe. D’autres pâtissiers comme le belge Brian Joyeux m’ont aidé sur les livres précédents. Il y a aussi Laure, Agathe, toute l’équipe de la Martinière, qui a édité tous mes livres. Les livres, c’est un partenariat précieux et au long terme, de grande confiance mutuelle avec cette maison. De fait, c’est comme un chanteur qui sort un album : il n’est jamais tout seul, il y a une équipe derrière lui, une économie aussi.

C’est beaucoup de travail, d’énergie. Faire un livre comme ça prend énormément de temps. C’est de 6 à 8 mois. Il faut reprendre chaque recette une dizaine de fois pour que ce soit vraiment compréhensible. Nous nous relisons les uns les autres. Il y a de la création, mais il y a aussi des recettes que nous faisons depuis des années. C’est un mélange. Et puis Camille et moi sommes là pour les prises de vue, à chaque étape puisque ce sont des recettes pas à pas. Ça aussi, ça prend du temps.

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Camille Lesecq et Christophe Felder, ultra bright ! Crédit photo : La Martinière – Jean-Claude Amiel.

 

Et pour tout vous dire, quand je vois la somme de travail investie dans chaque livre, ça me fait de la peine pour toute l’équipe quand ces recettes sont reprises sans autorisation sur l’un ou l’autre support. C’est toute une économie, des emplois. Mes livres, je les protège, un peu comme mes enfants finalement. Il suffit de demander. Je dois être un des rares à râler quand on reprend notre contenu comme ça mais ce n’est pas une histoire de fierté ou de pingrerie, voire de visibilité. C’est une question de valeurs, tout simplement. C’est une passion, celle de partager, de transmettre. Il suffit de me demander. C’est juste du respect pour le travail accompli par toute une équipe.

 

Toujours une nouveauté dans les livres de Christophe Felder

 

Cette fois-ci, il y a des croquis, pour mieux comprendre la structure des bûches (classées en quatre catégories : tradition, chocolat, création, glacé, ndlr). C’est moi qui l’ai voulu, mais je n’invente rien. Au Japon, où je fais du consulting, il y a des croquis dans des petits livres tout simples, accessibles au grand public. Mais souvent, c’est au crayon et donc sans les couleurs, ce genre de choses. Il y en a aussi dans les livres ou les fiches-recettes que les grandes maisons de chocolat par exemple adressent aux pros. Je fais toujours beaucoup de signatures, de dédicaces et les personnes que j’y rencontre sont très contentes de ces croquis.

 

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Croquis de la recette sapin noisette. Crédit photo : La Martinière

 

Je suis un peu comme mon père, ce n’est jamais assez abouti pour moi. Parce que je veux que ce soit vraiment bien fait, le mieux possible. Alors oui, je me déplace aussi beaucoup, pour les dédicaces, toujours à la demande des libraires. Et je suis à l’écoute des gens. Parce que parfois, ils me donnent aussi des idées. Je ne les mets pas toutes en œuvre, et ce n’est pas immédiat. Mais elles restent toujours dans un petit coin de ma tête. Et quand elles s’y prêtent, je m’en inspire.

Un jour, j’arrêterai les livres. Chaque année, je me pose la question. Et puis je repars. Peut-être que je n’arrêterai pas. Je ne sais pas. C’est beaucoup de travail mais c’est passionnant. Et il ne faut jamais insulter l’avenir.

Bûche Saint-Honoré. N’est-elle pas grandiose ? Si si, vous pouvez la faire ! Crédit photo : La Martinière – Jean-Claude Amiel.

 

La proximité selon Christophe Felder

 

Ces signatures, j’y tiens comme je tiens aux cours de pâtisserie dispensés chaque semaine à Paris (jeudi soir au Jardin d’acclimatation) et à Strasbourg (samedi matin à l’hôtel Suisse). D’ailleurs, ces cours sont des conséquences des dédicaces. C’était un peu frustrant de juste apercevoir les gens, de ne pas pouvoir échanger longtemps avec eux. Et puis une copine m’a parlé de donner des cours, elle a dû insister, je n’y croyais pas vraiment. Au début, on avait trois personnes, il ne faut pas se leurrer mais depuis, ça a pris plus d’ampleur.

Je n’y suis pas toujours, mais 70 à 80% du temps, je les dispense moi-même. Pour les amateurs, au sens premier du mot, ceux qui aiment la pâtisserie et qui veulent en faire profiter leurs proches. Il y a un vrai lien qui s’y tisse. D’ailleurs, nous avons des habitués. Une dame est ainsi venue plus d’une centaine de fois en un peu moins de 10 ans. Et plusieurs ont décroché leurs CAP pâtisserie rien qu’en venant à nos cours ! C’est une grande fierté. Un jour, j’arrêterai. Probablement. Mais là encore, je ne sais pas quand.

Les boutiques de Christophe Felder et Camille Lesecq

 

Nous avons fait comme n’importe quels entrepreneurs, avec un prêt bancaire, etc. Nos deux boutiques sont situées dans des petites villes mais celle de Mutzig est une pâtisserie depuis 1912 (l’autre boutique se situe à Dorlisheim, toujours en Alsace, ndlr). Racheter une boutique d’artisan comme ça implique une humilité et un respect. Du travail de nos prédécesseurs mais aussi de leurs clients qui décident ou pas de devenir les nôtres. Nous y sommes entrés, avec Camille, sur la pointe des pieds. Nous modifions les choses à notre main, petit à petit. Par exemple, nous n’avons pas changé de suite le nom de Oppé. C’est devenu les pÂtissiers deux ans après notre établissement là-bas, entre 2013 et 2014.

 

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Toujours avec le sourire, Camille Lesecq et Christophe Felder !
Crédit photo : La Martinière – Jean-Claude Amiel.

 

Aujourd’hui, nous employons 15 à 20 personnes. Et nous apprenons tous les jours. La première chose, ce sont des astuces pour que les gâteaux tiennent toute la journée et soient beaux. Camille (qui a fait ses classes au Crillon puis a dirigé la pâtisserie au Meurice, autre palace parisien, ndlr) et moi sommes issus de la pâtisserie de restauration, où tout est fait minute, servi puis dégusté instantanément, sur assiette. Nous avons dû adapter certaines recettes, ajouter un fin biscuit ici ou là pour ne pas que la crème coule, par exemple. Et puis évidemment, il faut que ça tienne jusqu’à la dégustation du client. Ça n’était pas évident.

Même quand je vivais à Paris, je retournais souvent en Alsace. J’aime garder mes valeurs d’enfance, mes amis d’enfance. On m’a dit : « Va ouvrir à Strasbourg ! », ou ailleurs, dans des plus grandes villes. Mais je suis bien là où je me trouve. Ça ne m’empêche pas de poursuivre mes activités, notamment de consulting pour une société japonaise. Dans l’ombre. Je n’aime pas trop être exposé, ce n’est pas mon truc. Pour l’instant en tout cas.

 

Le chant des sirènes cathodiques et Christophe Felder, tel Ulysse…

 

La cuisine et maintenant la pâtisserie sont à la mode, c’est vrai. Ça fait une bonne dizaine d’années maintenant et c’est grâce notamment aux diverses émissions de télé. Mais c’est pas mon truc, là non plus, de participer sur le long terme. Il m’est arrivé d’être jury d’une épreuve ici ou là, à Masterchef notamment. Mais je ne tiens pas à faire une émission sur plusieurs semaines. J’ai déjà pas mal d’activités et puis la lumière crue comme ça, non, ça ne me séduit pas, même si j’ai reçu des propositions. Et puis j’ai des amis journalistes sportifs qui sont passés de l’ombre à la lumière, puis à nouveau l’ombre. Et ça a été assez difficile pour eux de conserver un équilibre.

La bûche  sapin noisette. Si vous êtes sages et que vous lisez l’article jusqu’au bout, vous pourrez la faire chez vous !
Crédit photos : La Martinière – Jean-Claude Amiel.

 

Les pâtissiers et les cuisiniers qu’on voit en plus dans ces émissions constituent une élite assez restreinte finalement. Nos carrières sont longues, il faut beaucoup de patience, c’est un travail de tous les jours. Il y a beaucoup de personnes qui se découvrent des vocations depuis que ces émissions existent mais il faut bien comprendre que ça ne vient pas tout seul. Avant de briller, il faut des années et des années de labeur, un labeur qui ne s’arrête finalement jamais quand on est perfectionniste. Et il faut être perfectionniste dans nos métiers. Ce travail-là est continu quelle que soit la lumière. Un de mes amis d’enfance est boucher-charcutier. Il n’ira pas dans ces émissions, il n’est pas connu… à part de ses clients dans son village qui le reconnaissent et qui l’adorent ! C’est ça, notre travail.

 

Et la bûche de Noël de Christophe Felder ?

 

Euh… Ben dans ces périodes, on a beaucoup de travail et peu de temps pour voir la famille et surtout mes enfants, qui vivent à Paris et qui chouinent un peu parce que je me déplace beaucoup pour les dédicaces et donc, ils me voient moins. Quand je n’avais pas de boutique, je faisais souvent une bûche tiramisu, très simple. Un tiramisu roulé, en fait. J’ai conservé des goûts assez classiques, à titre personnel. Mais là, on se lève à 3h du matin pour satisfaire nos clients, etc. Je n’ai pas trop le temps de penser à faire telle ou telle bûche. Je vais attraper un TGV en fin de journée pour aller à Paris donc… disons que je prendrai la bûche qui sera encore disponible à la boutique. (Rires)

La recette

Celle-là est assez facile et ludique, elle se fait sans moule en plus. C’est la seule de l’ouvrage, dit le maître. Régalez-vous.

 

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Bûches, de Christophe Felder et Camille Lesecq. Photographies de Jean-Claude Amiel. Editions la Martinière, 35 euros.

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