Les effervescents alsaciens* fêtent les 40 ans de leur appellation d’origine contrôlée (AOC) en cette année 2016. Ils sont les plus vendus dans l’Hexagone, après les glorieux voisins champenois. Les Crémants d’Alsace inaugurent notre enquête sur les boissons pour les fêtes de fin d’année. Et quoi de mieux pour commencer que ces bulles naturellement festives ?

Ils n’ont pas vraiment 40 ans, ces nectars. De fait, les viticulteurs alsaciens ont commencé à en élever (c’est le mot scientifique) dès la fin du XIXe siècle. L’appellation d’origine contrôlée est intervenue en 1976 seulement. Cela ne fait pas des Crémants d’Alsace les plus anciens. Il en existe aussi dits de Bordeaux, Bourgogne, Die, Jura, Limoux, Loire, en attendant d’autres. Mais quelle différence avec le Champagne ? Dans la vinification, aucune. C’est pour cette raison qu’on a longtemps dit qu’ils étaient « de méthode champenoise ». Mais depuis l’attribution de la sacro-sainte AOC, les Crémants existent par eux-mêmes. Et dans cette jungle à bulles, les Alsaciens se taillent la part du lion.

Pour Christian Caron, sommelier au restaurant Le Meurin, attenant au Château de Beaulieu à Busnes (dans le Pas-de-Calais), chez le chef Meilleur Ouvrier de France Marc Meurin doté de deux étoiles Michelin, les Crémants d’Alsace ont une belle « silhouette » : « La silhouette d’un vin, pour moi, c’est ce à quoi on peut s’attendre. Et quand on parle de Crémant d’Alsace, on parle de vins pleins de fraîcheur, avec des terroirs très différents. Je les aime vifs et tendus, pas très sucrés. »

 

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Christian Caron en action. Crédit photo : Tastylife Magazine.

 

De fait, même si l’appellation Champagne a toujours son petit effet sur les convives qui se rassembleront autour de la table, l’adage « il vaut mieux un bon Crémant qu’un mauvais Champagne » se vérifie toujours, autant au niveau des papilles que du porte-monnaie. Et c’est d’autant plus vrai, côté qualité, que les effervescents alsaciens ont le vent en poupe, y compris dans les grands concours mondiaux où en dégustation, ils terrassent régulièrement leurs homologues champenois.

Et il n’est plus rare de nos jours de voir même des sportifs sur un podium, sabler un Jéroboam de Crémant d’Alsace. « Les Alsaciens ont une rigueur naturelle, qu’ils ont appliqué à leurs vins et aux Crémants en particulier. Ils ont des terroirs exceptionnels et variés, et ils ont vraiment évolué. Les vignerons de cette région travaillent beaucoup en biodynamie en plus, ce qui a tout pour me plaire et fait des vins bien plus naturels, qui n’ont pas besoin d’être remaniés. Ils ont fait d’énormes progrès et n’ont plus du tout à rougir de la comparaison avec les Champagnes », poursuit Christian Caron.

La fabrication : les Crémants comme les Champagnes

« Le raisin destiné aux Crémants est toujours le premier récolté, il faut lui conserver toute sa fraîcheur, observe Claude Weinzorn, viticulteur issu de la treizième génération sur le domaine de l’Oriel à Niedermorschwihr (Haut-Rhin). On reste surtout sur le fruit, il ne faut pas trop d’alcool, donc on le récolte assez tôt car plus on laisse le raisin mûrir, plus il se charge en sucre, donc en alcool au moment de la fermentation. » Une fois récoltés, les grains restent entiers jusqu’à l’étape du pressoir, histoire de conserver leurs qualités et de protéger le jus de l’oxydation.

Ils fermentent une première fois en cuve, d’abord pour le traditionnel débourbage (on enlève les dépôts divers), puis on laisse les levures, naturelles et/ou ajoutées, faire le travail de fermentation. Puis vient la seconde fermentation, aussi appelée « prise de mousse ». Cette fois, le jus est filtré et mis en bouteille, puis on couche les flacons. Ce vieillissement dit « sur lattes » dure au moins neuf mois, le cahier des charges est très strict dans une appellation d’origine contrôlée. Il existe aussi une période de douze mois minimum entre le début de cette fermentation et la commercialisation.

 

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Fraîcheur et légèreté. Crédit photo : Tastylife Magazine.

 

Durant cette période, les bouteilles sont fermées par des capsules. Petit à petit, on tourne les flacons jusqu’à ce qu’ils aient la tête en bas et que le dépôt naturel se retrouve au niveau du goulot. Le moment du dégorgement est venu. C’est un moment délicat. Les goulots des bouteilles sont gelés, et le dépôt est ainsi emprisonné. Les flacons sont décapsulés, on enlève la partie gelée et elle est remplacée par la liqueur d’expédition.

« Chacun a sa façon de faire, en fonction du goût qu’il veut donner à son crémant. Cela peut être du sucre, du vin… Mais on parle de juste 1cl sur 75. Cela ne va pas fondamentalement changer la nature du vin », note Claude Weinzorn. « Cela peut aussi être de l’Armagnac, ça arrive », renchérit Christian Caron. Quoi qu’il en soit, nos deux spécialistes sont d’accord : « La liqueur d’expédition apporte la dernière touche mais l’important, c’est la matière première. Un bon raisin donnera un bon vin. Et c’est bien cela qui compte, avec le savoir-faire du vigneron ».

Le secret des étiquettes : les variétés et catégories

Il existe sept cépages en Alsace mais tous n’entrent pas dans la fabrication des Crémants. Ils peuvent être issus d’assemblages ou d’un cépage unique, qui doit obligatoirement figurer sur l’étiquette. Les Crémants rosés et les Blancs de Noirs sont obligatoirement issus de grappes de pinot noir. La plupart du temps, le cépage utilisé est du pinot blanc pour son côté vif et frais. Le Riesling est souvent plus fruité, le pinot gris est plus complexe, tandis que le Chardonnay est très léger.

Grâce aux 51 grands crus répertoriés en Alsace, les Crémants offrent une grande diversité. Un Rangen ne rendra pas la même chose qu’un Sommerberg : « C’est ça qui est très intéressant avec l’Alsace, c’est cette grande diversité, se félicite Christian Caron. Malgré tout, ils conservent quand même une véritable identité. Pour ma part, je les préfère le moins sucré possible, donc extra-brut, voire brut nature : j’apprécie particulièrement les vins dits ‘nature’ ».

Il existe six catégories en Crémant d’Alsace. De fait, c’est le degré de sucrosité qui compte, alors dans l’ordre, du moins sucré au plus sucré :
– le brut nature (0-3 g de sucre par litre)
– l’extra-brut (0-6 g par litre)
– le brut (0-12 g par litre) : encore aujourd’hui, c’est la variété la plus vendue.
– l’extra-dry, qui correspond à l’extra-sec (12-17 g par litre)
– le sec  (17-32 g par litre)
– le demi-sec (32-50 g par litre).

Ensuite, pour juger d’un vin plus ou moins fruité, le meilleur conseiller reste votre caviste favori. Ceci dit, la tendance actuelle dans les vins est de privilégier les vins secs, au détriment des vins plus moelleux, voire liquoreux. Les Crémants, vins effervescents, n’échappent pas à cette tendance et l’extra-dry et le sec gagnent du terrain. Cependant, la diversité des terroirs et des producteurs et élaborateurs alsaciens (ils sont 530 dans le Syndicat des producteurs de Crémant d’Alsace, regroupé sous l’égide du CIVA) est une richesse pour les papilles.

 

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Les 40 ans d’une appellation ou l’occasion de revêtir les flacons d’habits de fête. Crédit photo : Maison Wolfberger.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Veuillez consommer avec modération.

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